Palégrié chez l'Henri

Guillaume Monjuré © GP

Guillaume Monjuré, Chrystel Barnier et leur Palégrié ? On les a connus – et aimés-  à Lyon, il y a une douzaine d’années … rue du Palais-Grillet. L’aventure et le jeu de mots se sont déplacés un temps à l’hôtel du Golf des Sauvajon à Corrençon-en-Vercors. Depuis quelques mois, ils jouent les vedettes sages et libres de leur région – d’adoption pour Guillaume, tourangeau élevé en Provence, qu’on découvrit naguère chez Goupil dans le17e parisien, après ses classes avec Jean-Pierre Vigato chez Apicius et Olivier Roellinger à Cancale, comme un retour à ses racines pour Chrystel qui retrouve là ses racines familiales dans cette ancienne grange dédiée à son grand-père et rénovée avec élégance

Hors d’oeuvre © GP

Couronnés par nos amis de Fooding qui les ont élus « table de l’année », ils jouent, quasiment à guichets fermés, dans un cadre, à la fois rustique et chic où l’on est comme au théâtre, mais en version mini pour 14 couverts avec huit service par semaines. Autant dire que déjeuner ou dîner chez eux est un privilège. Ils composent des menus exquis et rieurs (38 € pour celui du déjeuner, 145 € pour la « grande randonnée », 83€ pour le « chemin lauzé » entre les deux, avec des mets qui mettent le végétal ou les poissons des lacs, comme les jolis mets carnassiers, inspirés par le saine beauté du Vercors.

Salade d’hiver © GP

Guillaume cuisine en solo au vu de tous, usant de son four à bois, tandis que Chrystel  conseille avec pédagogie  les jolis vins alpins. Au menu du moment, on se régale d’une farandole de hors d’œuvres, avec la galette de socca, la tartelette de boudin noir et le « caviar » d’omble chevalier des sources d’Archiane, mais aussi la jolie raviole de butternut, « hanoï old » vinaigrette de courge, orange, anchois et paprika fumé, la tartelette koubiza, et encore la fringante salade d’hiver, avec sa vinaigrette de betterave qu’on boit in fine tel un élixir de jouvence.

Chou-fleur fumé au sarrasin © GP

Il y a encore l’extraordinaire chou-fleur fumé au sarrasin et aux algues avec son chou fleur râpé lui conférant du croquant, sa consistance onctueuse plus câlin, comme l’extra-tendre filet de veau régional made-in-Rhône-Alpes, grillé sur la braise, avec son joli goût fumé, ses épinards, avec guindilla, curry vert et limequat. Deux morceaux de bravoure !

Filet de veau grillé sur la braise, épinards © GP

Là-dessus, Chrystel vous déniche des flacons qui font autorité sur le sujet : roussette de Savoie  les Orchis de Philippe Héritier en 2022 ou encore « Argile » rouge mariant gamay et mondeuse en IGP des Allobroges au domaine des Ardoisières à Fréterive ne tiutrant que 11,5° et cadrant sans mal avec cette cuisine vive, ludique, aérienne.

Chrystel Barnier © GP

Et, en desserts, on achève en légèreté et fraîcheur avec. la ronde des agrumes : orange et vinaigrette sureau, crème citron, Cara kumquat, sirop épicéa, pollen, splendide « Fontainebleau de brebis », aux airs de faisselle du val de Lans, plus orange sanguine avant un sorbet carotte, citron, cire d’abeille. Tonique! Les ganaches de chez Bonnat à Voiron accompagnent le filtre de la maison. Voilà une maison libre et fraîche comme un bol d’air pur …

Les agrumes © GP