Le Collectionneur

Fred Bayard et Filipe Da Assuncao © GP

Cette table d’hôtel proche du parc Monceau ne cesse de faire sa mue. On a connu l’enseigne Hilton pour l’hôtel, sous la direction d’Olivier Chavy, et de Safran pour la table, avec notamment le débonnaire Joël Veyssière. La demeure, classée 5 étoiles, abritant près de 500 chambres – la plus grosse capacité d’accueil pour son registre – se dote d’un duo de choc côté gastronomie.

Velouté de petits pois © GP

Le nouveau chef exécutif est une vieille connaissance en la personne de Filipe Da Assuncao, MOF 1996 à 25 ans (il fut le plus jeune MOF de son époque), que l’on connut au Marriott Champs-Elysées, puis au Marignan et aussi, plus récemment, au voisin Royal Monceau. Cet éternel jeune homme, ancien de Joël Robuchon au Jamin, est relayé à la direction de la restauration par une ex star du shaker, officiant jadis au Bar Vendôme du Ritz, Frédéric Bayard, dit « Fred » pour les intimes, que l’on vit également en responsable du « F&B » du Prince de Galles.

Ceviche de daurade aux grenades, coulis vert © GP

Leur mission ici même ? Redonner un lustre gourmand à cette maison qui bouge sans cesse, accueille salons privés, buffets, séminaires, cocktails, réceptions et mariages, et a du mal à se définir en temps que table gourmande même si la qualité est là au rendez-vous. La maison n’ouvre ses cuisines qu’au déjeuner et ferme dimanche et lundi.

Brochettes de Saint Jacques au romarin © GP

Au fil d’un menu-carte malicieux, l’exquis velouté de petits pois, avec toast (façon gaufre pressée) de cream-cheese et oignons glacés, le ceviche de daurade aux grenades, édamamé et coulis vert, les brochettes de Saint Jacques au romarin, avec son croustillant de pommes écrasées ou encore l’épatant risotto crémeux au potiron et girolles digne d’une belle table italienne (rappelant, fort à propos, que Filipe Da Assuncao supervisa il y a peu la table étoilée du Royal Monceau, le Carpaccio).

Risotto crémeux au potiron et girolles © GP

On note enfin que les pâtisseries maison sont « externalisées », avec le concours du MOF troyen et champion du monde du chocolat, Pascal Caffet, dont les tartes mangue et marron cassis font de bons exemples. En prime, on trouvera une carte des vins intéressante avec des crus au verre, comme ce morey saint-denis 2016 signé Alain Michelot qui se boit avec plaisir.

Tartes mangue et marron cassis © GP