La Rôtisserie d'Argent

Le maître d’hôtel © MR

Cette annexe non dite, moins chère (évidemment…), un brin canaille, et ouverte tous les jours, de la mythique Tour d’Argent confère une note « popu chic » au quai de la Tournelle qui fait face à l’île Saint-Louis et se souvient de l’antique Lutèce. L’été, la demeure s’offre une terrasse avec vue sur l’eau, pile à l’entrée du pont de la Tournelle. Mais, toute l’année, on peut venir là se sustenter de choses simples et bonnes cuisinées avec sérieux, qui mettent le mets bourgeois à l’honneur.

Foie gras de canard au porto rouge © MR

L’origine du lieu ? Elle vient de la volonté de Claude Terrail, père d’André l’actuel propriétaire, qui fréquentait le voisin « René » pile de l’autre côté, sur le boulevard Saint-Germain, tard le soir, après les festivités de la Tour, de créer son bistrot à lui et d’en faire son QG canaille. Ce fut d’abord et longtemps « la Rôtisserie du Beaujolais », avec notamment les vins du copain Georges Duboeuf, ami des grands chefs et de Paul Bocuse.

Les tables et le début du service sur le pont de la Tournelle © MR

Puis, cela devint, avec André, la Rôtisserie d’Argent, prolongée d’une boulangerie éponyme fournissant pain et pâtisseries au même établissement. Un lieu affable, ouvert tous les jours et prônant la simplicité en règle d’or. Certes, le personnel est stylé et le service policé. Le maître d’hôtel en costume bleu marine et noeud papillon accueille avec civilité. Le chef, lui, a récemment changé.

La rôtissoire © MR

Ce fut durant plusieurs saisons Sébastien Devos qui gagna ici le concours de champion du monde de l’oeuf mayo. Ce Nordiste bien né, formé au lycée hôtelier du Touquet, devenu parisien depuis belle lurette, passé au Ritz, à l’Astor et au Café de la Paix, avait proposé une recette très personnelle réalisée à partir d’une fine tranche de boulangère de pomme de terre assaisonnée avec une vinaigrette au jus de volaille, un œuf bio de la Ferme du Pignon Blanc (située à Corbreuse dans le 91) cuit 8 minutes 40 exactement !

Rognons de veau, moutarde à l’ancienne © MR

Son successeur, l’argentin Emmanuel Serrano, continue sur la même lancée de la cuisine vive et bien faite et propose, un oeuf mayo bien moutardé sur son fin lit de pommes de terre émincées : succulent et une des pièces maîtresses du genre qui revient en vogue. Mais les charmes maison sont également ceux d’une quenelle de brochet moelleuse au coulis d’écrevisses, comme à la Tour voisine, comme d’un superbe foie gras de canard au porto rouge, avec son chutney cerise et hibiscus.

Poitrine de porc confite, pleurotes, crème de potiron © MR

On souligne encore la spécialité maison que sont toutes les viandes du moment rôties longuement et lentement à la broche : le poulet du dimanche, le canard de Challans de la maison Burgaud, la côte de veau du Limousin ou celle de cochon d’Auvergne, que l’on accompagne d’un délicieux et fort « tradi » gratin dauphinois.

Filet de bar, poivrons et tomates rôties © MR

Il y a encore le joli couplet sur le thème des rognons de veau en cocotte, juste émincés, relevés de moutarde à l’ancienne et puis bien d’autres, comme la poitrine de porc confite, avec pleurotes et crème de potiron qui se renouvellent au gré des saisons et de la marée (aile de raie aux câpres et beurre noisette, poêlée de daurade sauce vierge ou filet de bar aux poivrons et tomate rôtie).

Emmanuel Serrano © Maurice Rougemont

Les desserts (baba au rhum exécuté dans les règles de l’art, tarte fondante au chocolat grand cru, belles profiteroles, tarte Tatin) sont des plaisirs d’enfance et l’ambiance est joyeuse. Le dimanche midi, la maison se remplit de vieux habitués venus là en voisins et qui se mêlent aux touristes venus découvrir un Paris à la fois gourmand, classique et intemporel. Mythique Rôtisserie d’Argent !

Tarte fondante au chocolat grand cru © MR