Dans le vignoble de Cahors, à Parnac, loin du bruit et de l’agitation touristique cadurcienne, Marius Halter et sa compagne Astrid Halbutier ont transformé une ancienne ferme vigneronne en table sobre avec jardin façon refuge (très) gourmand et désormais étoilé. Depuis 2017, cette grange devenue restaurant de caractère cultive l’art de surprendre sans perdre ses racines.

Une table © GP

Marius, lui, a de la bouteille malgré sa jeunesse : passage chez Guy Savoy à Paris, puis sur la Côte d’Azur, à Nice, auprès des frères Tourteaux chez Flaveurs, de Kei Matsushima chez Kei et de David Faure à l’Aphrodite. Un parcours qui aurait pu le retenir ailleurs. Mais le cuisinier choisit le retour aux sources, près de la maison de ses grands-parents à Rampoux. Le Lot y gagne une table qui cultive l’art de ne rien faire comme tout le monde.

Silure et caviar © GP

Le lieu se remarque à peine, perdu dans une rue anodine de son village champêtre. La sobriété règne dans le cadre éclairé de toiles modernes, mais à peine. Dans les assiettes, le terroir quercynois prend volontiers la clé des champs. Le dos de silure se laque à l’huile de noix, s’accorde au concombre fermenté, à l’ail doux, à la feuille d’huître du jardin et au caviar d’Aquitaine. Le pigeonneau de pays se présente rôti sur coffre, avec sa cuisse confite, un maïs au beurre et au mole, un jus réduit, du foie gras, de la grenade et une tortilla.

Pigeon © GP

Du Quercy, certes, mais un Quercy qui a voyagé et qui n’a pas oublié ses escales. Ici, les produits du pays ne sont pas condamnés à jouer les figurants dans une carte postale régionale : ils prennent du relief, du piquant, parfois même des accents lointains.  Même esprit au moment du fromage, avec un bleu des Causses glissé dans une crème onctueuse, escortée d’un biscuit au malbec et au romarin, d’un granité Fénelon (au raisin) et d’un caramel de raisin.

Bleu des Causses et malbec © GP

Puis la figue noire pochée rencontre la mousseline de prune, la glace au foin et la dacquoise aux noix, avant les mignardises maison, avec les pâtes de fruits, pêche et abricot, des vergers voisins, truffes cacao, pruneaux. d’Agen au vin rouge et aux épices ou encore tartelette destructurée à la crème de citron, meringue italienne et pâte sablée.

Figue et prune © GP

Le jardin n’est pas seulement un décor : il nourrit l’inspiration et donne à cette cuisine son ancrage vivant. Marius compose, Astrid accueille et conseille, notamment sur une cave où les vins de la région (vif blanc de Combel la Serre  « De la Terre à la lune » 2024, séducteur rouge du Château Le Cèdre en 2022) ont naturellement leurs droits.

Mignardises © GP

Le duo a trouvé son équilibre : une cuisine personnelle, précise, inventive, qui préfère les chemins buissonniers aux sentiers balisés. Dans ce coin de Lot où la vigne dessine le paysage, Les Jardins ont tout d’une perle discrète. Encore faut-il savoir pousser la porte.

Décor © GP

Les Jardins

1533, route du Port de l’Angle

46140 Parnac

Tél. : 05 65 23 58 24

Menus : 51, 71, 91 €

Fermeture hebdo.e: mardi, mercredi, jeudi

Site : restaurant-lesjardins.fr