Jean-Michel Wilmes © GP

Il y a quelque chose de délicieusement provocateur à poser la question : et si le meilleur bistrot gourmand de France était à Troyes ? Aux Crieurs de Vin, Jean-Michel Wilmes tient la maison depuis vingt-huit ans avec cette fidélité aux bons produits, aux bons vignerons et aux vrais plaisirs de table qui devient rare. L’adresse, installée place Jean-Jaurès, est à la fois bistrot, cave et comptoir de copains, avec ses tables en bois, ses casiers, ses caisses de bouteilles et cette atmosphère joyeuse où l’on vient aussi bien boire un verre que déjeuner ou dîner.

Assiette de charcuterie © GP

Et puis il y a le vin, évidemment. Ici, le champagne Jacques Lassaigne, signé Emmanuel Lassaigne à Montgueux, est servi à la coupe depuis vingt-cinq ans : une fidélité qui en dit long sur la maison comme sur le vigneron. « Les Vignes de Montgueux », blanc de blancs issu de ce singulier terroir crayeux aux portes de Troyes, possède cette droiture, cette fraîcheur et cette précision qui font les grands champagnes de vigneron.  On peut aussi s’aventurer du côté du rosé des Riceys de Dagonet à Polisot, récolte 2024, autre bouteille qui rappelle que l’Aube n’a décidément pas besoin de monter à Reims pour faire parler d’elle.

Tomates © GP

Dans les assiettes, même philosophie : du produit, du goût, pas de poudre aux yeux. La terrine maison ouvre le bal avec naturel, suivie d’un assortiment de charcuteries et d’un jambon noir de Bigorre de 24 mois, déjà suffisamment sérieux pour faire taire les bavards. Puis vient le sablé à la moutarde, cornues confites et sardines, avant les tomates evergreen, eau de tomate, anchois et lard de Colonnata : une assiette vive, iodée, charnue, où l’acidité réveille le gras. La caponata de légumes se fait plus généreuse encore avec son steak haché de cochon noir de Bigorre. Et voilà que le gratin de pommes de terre accueille l’agneau fermier de l’Aveyron, relevé d’une huile de basilic.

Gratin de pdt et agneau © GP

L’andouillette AAAAA de chez Thierry avec pommes purée rappelle opportunément que le bistrot n’a pas vocation à faire compliqué pour paraître moderne. Ici, quand c’est bon, on ne s’excuse pas d’aimer la purée. Et les desserts poursuivent la fête en jouant l’apparente complexité sous les couleurs du goût triomphant : mirabelle mariée au citron avec glace thym citron, amande de Provence et huile d’olive, mais aussi figue, glace à la feuille de figuier, crème et gâteau aux noix, enfin pain de Gênes, abricots compotés et glace amande. Trois fins de repas qui ont davantage de personnalité que bien des grands desserts de (grand) restaurant.

Andouillette de chez Thierry © GP

Vingt-huit ans après ses débuts, Jean-Michel Wilmes continue donc de faire ce que les meilleurs bistrots savent faire : donner envie de rester à table. Aux Crieurs de Vin, le vin n’est pas un accessoire, la cuisine ne cherche pas à épater et l’ambiance ne se fabrique pas. Tout est là, dans les verres, les assiettes, les bouteilles et cette joyeuse impression d’être tombé sur une adresse que l’on aimerait garder pour soi. Sauf qu’à Troyes, depuis longtemps, les Crieurs sont précisément là pour ça : faire savoir quand une bonne bouteille et une bonne table méritent d’être criées sur les toits.

Mirabelles © GP

Aux Crieurs de Vin

4-6 place Jean-Jaurès
10000 Troyes
Tél. : 03 25 40 01 01
Carte : 30-50 €
Menu déjeuner :  12,50 (plat + 1 verre de vin) €
Horaires : mardi-samedi 12h-14h, 19h-21h30
Fermeture hebdo. : dimanche, lundi
Fermeture annuelle : 1re semaine de janvier, 1 semaine en avril, 3 premières semaines d’août, jours fériés
Site : Aux Crieurs de Vin