Julien Binz et Sandrine Kauffer © GP

Une décennie déjà que Julien Binz régale son monde à Ammerschwihr, avec, dans les coulisses et à ses côtés, sa bonne fée Sandrine, la blogueuse zélée des Nouvelles Gastronomiques. Dix ans de gourmandise, donc, et une maison qui ne baisse pas la garde : cadre soigné, grande carte des vins, cuisine savante, moderne sans être déracinée, et festival de crus alsaciens servis par une équipe 100 % féminine au petit point.

Amuse-bouche © GP

Julien Binz est une vieille connaissance. Il fut le chef étoilé du Rendez-Vous de Chasse à Colmar, l’ancien arpète de chez Gaertner aux Armes de France, qui passa trois ans chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, avant d’être chef non loin, à l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg à Rouffach. Autant dire que ce garçon à la tête bien pleine, bien entouré, sait tout faire, l’ancien comme le nouveau, le traditionnel comme le créatif, le régional comme le fusionnel dans le vent.

Yaourt grec et concombre © GP

Mais chez Julien, le terroir n’est jamais un prétexte à la nostalgie. Il se réinvente avec précision, joue les équilibristes entre végétal, iodé, acidulé et gourmand, tandis que les bouteilles régionales donnent la réplique. Pour ouvrir les réjouissances, « Un ange passe », un subtil crémant signé Jean-Baptiste Adam et griffé juste pour lui, accompagne en finesse « l’Éveil des sens » : un cône de velours de maïs, avec son condiment de maïs et pop-corn, sa tartelette au charbon végétal, son tartare de bœuf charolais à la livèche, son macaron à la cacahuète. Bref, un petit festival de bouchées net et précis qui annonce la couleur.

Tomates et straciatella © GP

L’amuse-bouche poursuit le voyage avec un yaourt grec façon tzatziki au gingembre, avec concombre en pickles, huile de menthe et pain pita au ras-el-hanout. Puis le splendide sylvaner  (un cépage souvent méprisé, ici fin et frais) du « Bollenberg » 2020 du domaine Valentin Zusslin accompagne à merveille, sur un mode sec, vif, acidulé, le caviar osciètre Kaviari avec carpaccio de daurade royale au citron vert, fumé minute, crème richement iodée. Un must !

Carpaccio de daurade et caviar © GP

Le muscat ottonel 2025 du domaine Hurst accompagne ensuite « l’histoire de tomate » en trois versions : en tarte, stracciatella et sorbet tomate-basilic ; marinée avec pastèque confite ; enfin en eau de tomate, huile de piment fumé. La fraîcheur est au rendez-vous, avec cette façon bien « Binz » de faire voyager un produit familier sans le déguiser.

Turbot confit © GP

Puis vient le riesling Grand Cru Rosacker 2023 un brin « pétrolé » du méconnu domaine Mader, voisin ici du Clos Saint-Hune et confère ses notes iodées au turbot confit à l’huile de verveine, qui s’accompagne d’amandes torréfiées et de céleri, avec un beurre blanc citronnelle-verveine. Les escargots arrivent ensuite en raviole ouverte, avec leur beurre acidulé au cerfeuil. L’Alsace est là, mais en liberté surveillée par un chef qui aime manifestement les chemins de traverse.

Raviole d’escargot © GP

Un santenay 1er cru « Clos Rousseau » 2024 du domaine Bonnardot un brin évanescent prend le relais avec le filet de bar sauvage en écailles soufflées, fenouil, crème d’oignons et sauce façon bouillabaisse, cappuccino de bisque, sponge cake et rouille. Et avec l’agneau qui se présente en deux versions : la côte rôtie, avec mousseline de courgette, croustillant de pommes de terre, condiment dattes-olives-citron et jus d’agneau corsé, tandis que l’épaule confite se glisse en cromesquis. Une assiette généreuse, construite, qui ne joue pas les petites portions timides.

Le bar © GP

Avec le pinot gris Grand Cru Schlossberg 2017 du domaine Maurice Schoech, le munster d’Alsace se fait tortellini, dans un bouillon beurré à la crème de tartuffon, avec munster râpé. Le fromage régional change de costume sans perdre son identité : voilà qui devrait mettre tout le monde d’accord, sauf les intégristes régionaux, naturellement. Mais le mariage de la pâte et du munster fonctionne à merveille.

L’agneau © GP

On fait l’éloge enfin du gewurztraminer vendange tardive « Bollenberg » 2017 du domaine Valentin Zusslin, déjà entrevu pour le sylvaner, qui accompagne avec superbe et son fringant nez de rose, ses notes de miel, de litchi et de vanille, les fraises en deux versions : d’abord marinées au sureau, avec crème fouettée et arlette croustillante qui surprennent avec leur « bulle  » un brin moléculaire, orchestrée par le chef en salle, puis en splendide omelette norvégienne, avec sorbet fraise et glace vanille. Une fin de repas fraîche, fruitée et doucement régressive.

Tortelloni au munster © GP

Le vieux kirsch de la maison Massenez à Dieffenbach-au-Val accompagne les mignardises : forêt noire avec griotte au kirsch de la Maison Uru à Fougerolles, tartelette framboise-cardamome, entremets pistache et citron vert. Et pour finir vraiment, les truffes déclinent citron vert-basilic, poire-caramel et chocolat-menthe.  Côté pain, la maison ne plaisante pas davantage : la « Binzel », moricette genre bretzel de la voisin boulangerie du K et pain au maïs de chez Bizkot à Colmar font des escortes de choix.

La fraise © gP

Bref, voilà un Julien Binz qui vieillit bien : dix ans, donc, et toujours cette même envie de faire bon et juste, de faire alsacien sans faire Alsacien de carte postale. Autant dire que Julien tient sa partition, Sandrine veille au grain, les filles du service donnent le tempo et les vignerons remplissent les verres. Une décennie de bonheur, en somme. Et à ce rythme-là, on souhaite volontiers les dix prochaines avec, pourquoi pas une deuxième étoile en prime.

Le service du pain © GP

Julien Binz