&Moshik

Moshik Roth © GP

Le génie vagabond de la cuisine hollandaise est revenu à ses sources. Ou plutôt à son autre terre natale. Car si le magicien Moshik Roth fut le chef bondissant des grandes heures de Sahmoud Places à Amsterdam, après l’avoir été au ‘t Brouwerskolkje d’Overveen, doublement étoilé et célébré dans toute l’Europe gourmande, mais aussi consultant de Jean-Georges et Cathy Klein à l’Arbsourg de Baerenthal au temps des trois étoiles, c’est aujourd’hui à Tel Aviv qu’il donne libre cours à son imaginaire, avec une maîtrise, une audace et une émotion nouvelles.

Service des amuse-bouche © GP

Installé dans une superbe demeure de l’ancienne colonie allemande de Sarona, à deux pas du marché couvert muée en food court du même nom, ce quartier templier historique fondé au XIXe siècle et subtilement réinventé, son restaurant &Moshik est devenu l’une des tables majeures du Proche-Orient. Une halte indispensable pour tout gourmet fureteur en quête de haute cuisine créative, virtuose et enracinée. Moshik, autodidacte et ex étudiant en chimie muée en bon génie de la cuisine moderne, est devenu une star de télé en Israël, cumulant plus de 230k followers sur instagram, bien davantage que ses amis et co-jurés du Masterchef local, Haïm Cohen et Assaf Granit.

Le cadre © GP

Ici, en tout cas, dans une salle façon atelier gourmand en bois clair, avec ses sept tables et ses quelques places au comptoir, le bouillonnant Moshik, géant désormais filiforme – il a perdu une centaine de kilos depuis son long épisode néerlandais -, compose un récit personnel, entre souvenirs européens, identité israélienne retrouvée et fascination intacte pour les produits de la mer du Nord. Tout commence avec une série de mises en bouche aussi précises qu’espiègles : tartelette de riz au praliné de noix, liqueur d’abricot et caviar, « obulato » de toro au gel de cerise, daikon et shiso, puis cette insolente margarita de chocolat blanc et rhubarbe, avant une superbe bruschetta de sashimi de saint-jacques de plongée, aubergine et ricotta.

Amuse-bouche © GP

La « collection autour de la mer du Nord » impose ensuite sa signature : splendide cornet d’artichaut et anguille fumée et glacée, huître façon chawanmushi (le flan japonais) escortée de clams et de kabocha, tourteau brun relevé d’un gaspacho d’eau de coco et jalapeño joliment condimenté. Plus végétale, la salade dédiée à son épouse Shiran, composée de vingt cinq légumes et herbes – pas moins – fait figure de manifeste, sorte de référence non dite au légendaire « gargouillou » de Michel Bras en Aubrac.

Souvenirs de la mer du Nord © GP

L’un des morceaux de bravoure du repas ? Ce hommage subtil à l’agriculture locale, avec, d’une part, l’œuf parfait aux champignons et, de l’autre, la fine truite, si moelleuse, plongée dans un consommé de champignons avec sa sauce à l’oseille et son huile de figue qui évoque aussi l’historique saumon à l’oseille des Troisgros, mais en version contemporaine. Manière de  de rappeler que Moshik, autodidacte génial, saisi par le démon de la cuisine après ses études d’ingénieur, sait tout, connaut, a tout lui, tout vu et tout goûté.

Salade de Shiran © GP

Surgit ainsi, en référence à l’Arnsbourg, dont cela fut le met fétiche travaillé au siphon, un splendide cappuccino de pommes de terre Mona Lisa servi dans une tasse à café, parfumé à la truffe d’hiver- une truffe israélienne, eh oui ! -, d’une gourmandise confondante. Mais il y a encore ce sommet du festin, comme un clin d’oeil encore à  l’Arnsbourg version Klein d’autrefois, le tartare de langoustines au caviar, avec glace de maïs, sauce au vin jaune et blini soufflé comme un. « dampnudel » alsacien à saucer, suivi d’une langoustine royale taillée en fin carpaccio, à l’écume de citron et patate douce.

Truite, consommé de champignons, oseille © GP

Presque superflu alors, après tant de merveilles, vient la pêche du jour: en l’occurrence un filet de bar, avec son tartare de sériole, son émulsion de riz, son huile de verveine et de passion, plus des algues en botte, qui confirme l’immense sens de l’équilibre de ce chef hors norme, qui n’en finit pas de nous étonner avec cette polenta de maïs, tomates cerises, pignons et vieux fromager hollandais Reypenaer.

Tartare de langoustine au caviar sauce vin jaune © GP

On est fin prêt à crier grâce ! Mais il  y a encore les desserts qui prolongent le rêve et la fête avec ce soufflé tiramisu à l’amaretto dans lequel on insère une glace mascarpone, et qui fournit l’occasion d’un plaisir au guéridon, avant le millefeuille (avec son faux feuilletage de pommes de terre), ses topinambour aux airs chocolatés, lait et barbe à papa, aussi déconcertant que brillant.

Langoustine, écume de céleri, patates douces © GP

La cave tutoie les sommets, avec le mirifique Dom Pérignon 2015 en liminaire, le chablis Grand Cru Vaudésir très noiseté 2019 du domaine Christian Moreau, le riche et giboyeux Auxey-Duresses Premier Cru 2019 du comte Armand, la cuvée Silex 2019 titrant 14,5° du domaine Dagueneau, maestro de Pouilly-Fumé, jusqu’au majestueux Château d’Yquem 2018 mariant miel, vanille, cire d’abeille avec majesté.

Soufflé tiramisu, glace mascarpone © GP

Grand service, grands vins, immense cuisine… On ajoutera grand retour aux racines de Moshik Roth  qui ressemble furieusement à un accomplissement. Une très grande table. Une destination. Une évidence. Si le Michelin vient en Israël, il voit ici ce qui lui reste à faire…

Lait, yaourt, topinambour, dulce de leche, barbe à papa © GP