Les frères Casassus ©  GP

Ils sont, depuis seize ans déjà, les artisans du renouveau de l’hôtel de France, les frères Casassus, tarbais ralliés au pays gersois avec allant. Le lieu avait été magnifié par André Daguin qui fut une sorte de Bocuse gersois, défendant le foie gras, inventant le magret comme un steak à la mode gasconne, demandant que le tarmac de l’aéroport de Toulouse soit prolongé jusqu’à Auch (mais c’était une blague d’époque). Le lieu n’a pas changé, conservant sa belle façade XIXe, ses chambres éclectiques, certaines rénovées, son charme baroque, sa mosaïque d’entrée au sol. La salle à manger, avec son haut plafond et ses vitraux, a été modernisée, éclaircie, avec sobriété.

Bouillon du dimanche © GP

A la manoeuvre, Bruno, MOF maître d’hôtel, veille sur le service et la cave avec componction, tandis que Vincent, le chef, passé aux Sources de Caudalie, à l’Ambroisie avec Bernard Pacaud et au Crillon époque Piège, relayé par Mimi, l’épouse de Bruno, son père Jacques et son frère Fabien, pâtissier formé notamment chez Guérard, Urraca et Jacky Torrès à Bew-York, coté douceurs, veille sur la cuisine. Comme tout se fait ici en famille, il y a Anna, l’épouse de Fabien à la réception de l’hôtel, puis Lucie, celle de Vincent, à  l’administration.

Royale de foie gras © GP

Et tout ce petit monde s’agite à rendre le chaland de passage heureux. La gourmandise, en pays gersois, est évidemment traitée avec sérieux. Et si la brasserie le 9e a du succès pour les gourmands économes, la Grande Salle a toujours la faveur des gourmets de passage. Et c’est bien là que les trois frères montrent leur savoir-faire. Avec un menu de haute volée qui débute par, en mise en bouche, le bon bouillon de poule du dimanche aux aromates, servi froid , façon gelée. Se poursuit avec la royale de foie gras et champignons avec fricassée de champignons et velouté au vin jaune, sur une mousse chaude au foie gras.

Maigre et cocos © GP

On va plus loin avec les noix de Saint Jacques d’Erquy en carpaccio au beurre noisette et vinaigre de petit manseng, le délicieux maigre, avec son médaillon cuit meunière aux haricots tarbais en fricassée aux herbes, sa bisque. Et on revient dans le Gers avec le médaillon de foie gras de canard poêlé au coing ou encore, en guise de « trou gascon », le sorbet citron basilic arrosé d’un armagnac blanc du domaine Pellehaut de la famille Berut et le bœuf de chez Sajous, braisé et fondant, servi comme un « casse-croute » de paleron aux shitaké jus corsé au Côtes de Gascogne

Foie gras chaud et coing © GP

Il y a encore les fromages du MOF Dominique Bouchait, puis les douceurs de Fabien, financier chocolat avec sa glace au grué de cacao, cookie à sa manière et traditionnelle omelette norvégienne flambée à l’armagnac. Et, coté vins, c’est le festival orchestré par Bruno : pousse rapière Monluc; côtes de Gascogne, la Côte d’Heux au domaine Chiroulet de la famille Fezas, Empreinte de la cave de Saint-Mont, sauvignon Audace au domaine Arton de Patrick de Montal à Lectoure et l’Argile rouge du château Boucassé Alain Brumont avant l’armagnac de chez Delort à Lannepax joliment fondu en 1978. Vive Auch, le Gers et les Casassus !

Omelette norvégienne © GP

Hôtel de France