L'Alchimie

Paul Tur © GP

L‘Alchimie : la nouvelle table biarrote dont on cause, face aux halles, avec, aux fourneaux le jeune Paul Tur, 29 ans, landais, formé à l’école hôtelière de Biarritz, revenu au pays après ses classes au PY-R à Toulouse chez le deux étoiles Pierre-Yves Lambinon, chez le trois étoiles des Corbières, Gilles Goujon à Fonjoncouse, et chez l’impétueux Pierre Gagnaire au Duende à Nîmes. L’accueil est gentil tout plein, le service se rode encore, la carte des vins assez imposante est un peu faiblarde sur le pays basque (un comble) et le Sud-Ouest, avec ses flacons manquants, trop chers ou trop chauds (l’excellent Éclat de granite en côtes roannaises du domaine Sérol).

Entrées © GP

Côté cuisine, on rattrape les choses avec le grand bonheur des hors d’oeuvres à partager comme les croquettes de jambon ibérique sauce andalouse, les exquis anchois de Guetaria avec orange sanguine et beurre composé ou encore le carpaccio de crevettes blanches de Palamos avec sa mayonnaise de tête, crème miel et wasabi, radis, agrumes, sans omettre les saint-jacques de fin de saison, avec petits pois croquants à la française, jus de barde, fraise et caviar.

Brochettes de chistora et poulpe © GP

Le jeune Paul Tur prouve ici qu’il a sens de l’assaisonnement, des condiments fins et de grand goût. La brochette de chistora (la saucisse basque) et poulpe au bbq, avec légumes sautés et son improbable glace de pomme de terre bleue genre vitelotte, la joue de porc ibérique sur son lit de polenta grand roux aux échalotes confites, sauce cacahuète et chicharon (peau de porc frite), comme le lieu jaune de la pêche du jour mariné et laqué au miso à la japonaise avec sa variation de céleri et kumquat ne manquent pas de tonus.

Lieu jaune mariné au miso © GP

On achève sur de bien jolis desserts comme le gourmand cheese cake basque (même si on se demande un peu ce que signifie ici ce dernier adjectif) avec fève de tonka et marmelade de kumquat ou encore la très fraîche et très digeste rhubarbe confite et en jus, avec sa crème montée au poivre long et granité Campari. Jolies salles claires avec confortables banquettes sur l’arrière.

Cheese cake © GP