La Romantica

Claudio Puglia au service © GP

Un fou, un passionné, un obstiné, un comédien, un tragédien, un aubergiste comme on n’en plus, à la fois homme de cuisine et homme de scène, il y a tout cela chez Claudio Puglia, le roi des taglioni flambées dans la fourme qui règne depuis quatre décennies sur la gourmandise italienne de Clichy. Roi de Clichy, à l’ombre de son patio caché, il propose y une cuisine riche, sérieuse, 100% italienne et de qualité plus un choix de vins transalpins au « top ».

Hors d’oeuvre en folie © GP

Unique dans son genre à Paris, où la plupart des chefs connus sont salariés de palaces ou de belle maison, ce natif de Campanie, régnant avec bonhommie depuis sa propre maison sur les lisières nord de Paris. Son chic? Les saveurs contrastées, les mets de tradition revisités,  des produits transalpins de haute tenue, le tout mis en scène avec une talent rare.

Vitello tonnato © GP

Des exemples de ce qui se propose là? Le vitello tonnato, les tomates de San Marzano et burrata, le jambon et la mortadelle de Parme, l’artichaut croustillant à la ricotta, poutargue, tomates et parmesan, la crostata de légumes, le crudo de bar revu façon ceviche, la burrata en tempura et, bien sûr, les fameux taglioni dans leur crème légère de sauge, flambées au cognac dans une roue de fromage de bufflonne (une recette souvent copiée, créée ici en 1988 !) : un délice qui évoque le cacio e pepe en version gourmande, ludique et théâtre. A ne pas manquer !

Service des taglioni flambés © GP

On ajoute les classiques taglioni avec sauce tomate, stracciatella de burrata de bufflonne et basilic et, bien sûr, les douceurs d’exception, comme le Paris-Naples (chou praliné, chantilly noisette, glace chocolat épicé, éclats d’amande et pistache), le tiramisu suave et crémeux, la splendide « pralinata », tartelette glacée à la noisette pralinée, dont il faut casser la coque avec envie. On ajoute l’exquise pavlova aux fruits rouges et cette glace pistache à l’amande et à l’huile d’olive, avec son beignet à la crème, qui constitue le chef d’oeuvre sucré – mais pas trop – de la maison.

Taglioni tomate et sauge © GP

On boit là dessus en apéritif un Spritz Campari, bien plus parfumé et plus corsé sur le mode de l’amertume que l’Apérol,  avant d’embrayer sur le Prosecco Tantinel pis le splendide rouge Castello Rapale Mansalto de Toscane en 2020, mixant avec élégance cabernet sauvignon, merlot, sangiovese. Viva Italia à Clichy !

Glace pistache amande à l’huile d’olive © GP