A Port la Chaîne, Johan André au plumage des cocos © MR

Un haricot ou un trésor? Ramené un jour de 1928 d’Amérique latine par un marin paimpolais, voilà un grain ferme, croquant, récolté dans sa cosse – mais que l’on « plume » comme une volaille -, il se révèle fondant en bouche, avec son joli goût de châtaigne. 12000 tonnes de haricots blancs demi-secs sont récoltés sur 1600 ha chaque année par un bon millier de producteurs dans leurs cosses brunes ou jaunâtres. Planté au printemps, récolté durant l’été ou tout à la fin jusque mi-octobre, le coco de Paimpol a la saison courte. Mais il possède un gros avantage sur ses concurrents mollassons au goût d’eau: il se congèle fort bien, gardant toute sa fermeté. Légume de santé, il contient de la vitamine B1. Il est, de plus, riche en magnésium, en potassium, en magnésium. Grâce à sa singularité et sa belle réputation, le coco de Paimpol a obtenu son AOC, la seule du genre, pour un légume en Bretagne, en 1998. Notre photographe, Maurice Rougemont, est retourné à Pleubian, dans les Côtes d’Armor, sur les traces de ce fameux coco, à la suite de l’artiste du genre, Johan André… On l’écoute…

Un coco de Paimpol sous les doigts de Johan André © MR

Coco je te plume! Le plumage, c’est l’opération qui s’effectue au bout du champ, juste après la récolte, qui consiste à détacher les cosses des haricots. Nous sommes ici dans le magnifique décor de Port la Chaîne et c’est Johan André de Pleumeur-Gautier qui y travaille. Une opération toujours manuelle par ce que impossible à mécaniser. De toutes façons, la récolte et le plumage à la main font partie du cahier des charges de l’AOP. Johan André fait aussi des choux-fleurs, comme nous l’avons vu, des échalotes, des oignons et des artichauts.

L’écossage au restaurant le Terre-Neuvas à Paimpol © MR

Plus tard, nous renterons à la ferme à Pleubian et encore plus tard, au restaurant le Terre-Neuvas à Paimpol, après le plumage, nous découvrirons cette fois l’écossage, lent et patient, dont, bien sûr, nous ignorions tout.

Retour à la ferme, Johan André et le coco © MR