Restaurant Petrossian le 144

Armen et Mickael Petrossian © GP

Bon, je sais, parler caviar en temps de crise, est-ce politiquement correct? Mais il y a un menu au déjeuner à 35 (pressé de saumon fumé, bar à l’oseille, oeuf en neige) et puis les fêtes approchent. Armen Petrossian, que relaye aujourd’hui son fils Mickael, est intarissable sur les diverses espèces aujourd’hui élevées dans le monde – on rappelle que la pêche est interdite en Caspienne depuis 2009 -: le baeri sibérien qu’on produit également en France, de Sologne en Gironde, le transmontanus dit Alverta, qui triomphe en Californie mais aussi au Canada, le beluga (ou Huso Huso) d’Azerbaidjan en Russie, en passant par la Bulgarie, l’Iran et le Kazakhstan ou la Roumanie, l’Osciètre (ou Gueldenstaedli) des même pays, sans omettre le sevruga, le shassetra (dit esturgeon de l’amour), produit en Chine, au Japon et en Russie, sans omettre le sterlet.

Dégustation des caviars © GP

Bien malin qui pourra, lorsque la pêche sera a à nouveau autorisée (on pense à une décennie), distinguer caviar d’élevage et sauvage, tant la qualité des premiers a fait des bonds en flèche. Le terroir est secondaire pour définir en tout cas la qualité des grains. L’origine des esturgeons, leur type, le traitement des oeufs, le travail de l’artisan qui choisit le produit au parfum, examine la couleur, le brillance et la texture du grain sont, eux,  fondamentaux comme la collecte des oeufs, le salage et la maturation.  Le grand chic chez Petrossian? Les dégustations des boîtes de 30 gr ou encore, mieux, le caviar à la louche (des louches de 15 gr) qui remettent à l’honneur le service au guéridon et démarre à 30 € pour l’Alverta, jusqu’à 52 € pour l’osciètre.

Cromesquis à la crème de caviar © GP

Oeuf poché et caviar © GP

Crabe, aubergine, roquette © GP

Finesse et puissance iodée se retrouvent dans les plats maison qu’ordonnent une équipe rodée sous la houlette du jeune Julien Viollet, passé dix ans chez Marc Meneau à Vézelay, après l’apprentissage chez Jacques Chibois à Grasse. Au programme: cromesquis à la crème de caviar, crabe, aubergine et roquette en fine tartine, oeuf de poule au caviar et fleurette au céleri, harengs Silotka aux pommes charlotte, fenouil, malossol ou encore esturgeon osciètre en cuisson douce mêlant oignon confit et caviar alverta. On ajoute le tartare de boeuf au caviar le « mérus » de crabe façon « lobster roll », céleri, pomme granny.

Harengs Silotka © GP

Esturgeon osciètre © GP

Julien Viollet © GP

Plus des desserts dans le ton: vatrouchka en soufflé chaud, millefeuille extra-fin dit Napoléon avec sa jolie crème pralinée, pavlova meringuée au chocolat et thé ou kissel aux quetsches. Assez, avec une vodka maison servie frappée, pour voir ici la vie en rose.

Vatrouchka en soufflé © GP

Pavlova © GP

Kissel aux quetsches © GP

Napoléon crème pralinée © GP