Restaurant Jérôme Blanchet à l'Hôtel de Crillon le Brave

Jérôme Blanchet © GP

On vous a parlé de l’hôtel qui occupe sept maisons au coeur de Crillon le Brave et non loin de l’église haut-perchée du village. La nouvelle? La maison est en train de devenir une très bonne table sous la houlette du jeune Jérôme Blanchet, qui gère autant le bistrot ouvert à la belle saison que le gastro maison ouvert dans une table comme cachée sous ses voûtes de pierres en prolongement du bar avec sa terrasse sur le Ventoux.

Le sommelier et Jérôme Blanchet © GP

Le style maison? Provençal moderne, mais sans excès. Jérôme, 33 ans, Charentais enraciné en PACA, natif de la Rochefoucauld, qui travailla à Terre Blanche avant d’être le second de Jean-Denis Rieubland au Négresco, joue ici les assiettes jolies, vives, nettes, au gré des saveurs de saison. Durant la période de la truffe, il propose le diamant noir sous toutes ses formes en pot au feu de foie gras avec légumes d’hiver et gnocchi, en saint-jacques dorées avec un risotto carnaroli au jus de volaille, avec une longe de veau rôtie, plus une mousseline de topinambours et ne poêlée de girolles. Sans omettre le vacherin mont d’or à la truffe avec son bouquet de mâche ou la sphère craquante de meringue au café blue mountain et truffe noire plus chocolat blanc.

Oeuf à basse température et royale de foie blond © GP

Raviole de homard © GP

Mais toute la carte joue subtilement les saveurs d’ici revisitées. Carpaccio de bar avec ses croustillants façon cromesquis de petits gris à la provençale, raviole ouvrte de homard en impression d’herbes avec céleri et bisque au cognac (bon sang charentais ne saurait mentir), oeuf de poule à la basse température avec sa royale de foie blond, son crémeux de châtaigne au sot l’y laisse.

Carpaccio de bar et petits gros en cromesquis © GP

Saint-pierre aux coquillages © GP

Il y a encore  l’aiguillette de saint-pierre poêlée aux coquillages, la selle d’agneau au sautoir avec embeurrée de chou vert, lard fumé et pommes soufflées ou les gnocchis de pomme vitelotte et petits légumes d’Olivier à Carpentras avec ses copeaux de parmesan.

Gnocchi aux légumes du potager © GP

Selle d’agneau aux pommes soufflées © GP

On cède aux jolis vins d’ici, entre vallée du Rhône (saint-péray les Cerfs de Cuilleron, vacqueyras cuvée de Lopy du domaine le Sang des Cailloux) et Ventoux (Artémia blanc et rouge du château Pesquié), sans omettre de sacrifier aux desserts classiques revus (zéphyr aux fruits exotiques avec son sorbet ananas). Une table à saluer avec un chef tout neuf à découvrir.

La salle à manger © GP