Ribouldingue
« Paris 5e: Ribouldingue ou l’amour des abats »
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Trop rare, Didier Chambeau, notre avocat gourmet, nous revient avec un éloge de Ribouldingue, petit temple Rive Gauche du met canaille… Suivons-le en confiance.
La salle © Didier Chambeau
Avec ses boiseries anciennes et ses tables nappées blanc, cette salle est prédestinée à porter bonheur depuis le passage de Fogon. Une vraie partie de plaisir que Ribouldingue : on nous sert ici des abats comme on en rêve sans jamais savoir où les trouver. Il faut avoir des tripes pour oser pareille carte ! Qualité et fraîcheur du produit sont les clés de cette réussite.
La façade © DC
Nadège Varigny, jadis maestro de salle à la Régalade, officie ici avec simplicité et gentillesse, présente le menu et conseille avec malice. La poêlée de girolles en salade avec son œuf mollet est un régal, les cervelles d’agneau meunière, avec câpres à queue et ail croquant, dorées et délicatement croustillantes font retomber en enfance.
Poêlée de girolles en salade © DC
On salive à la lecture du menu : suprême de volaille, onglet de bœuf d’Irlande, délicieux ris de veau poêlé avec sa mousseline de céleri rave. Tout cela est copieux et bien fait. En saison, on se régale de morilles fraîches à la crème. L’inventaire à la Prévert serait incomplet sans les tripes de bœuf au vin blanc, le foie de veau au vinaigre de Xérès et ses choux vert, les rognons de veau et gratin dauphinois ou la tête de veau et cervelle sauce gribiche dont les a
Le Ribouldingue © Didier Chambeau
mateurs toujours en peine de la meilleure adresse, recherchent inlassablement celle qui surpasse leur meilleur souvenir. Pour garder la ligne et au gré du marché, brandade de haddock, filet de truite rose, ou au risque d’une entorse gourmande, un délicieux foie gras du Gers.
Brandade de haddock © DC
Cervelle d’agneau meunière © DC
On y ajoute des desserts maison : quenelles de chocolat noir Guanaja de chez Valhrona, riz au lait à la vanille et caramel fleur de sel, le baba bouchon au rhum agricole et sa crème fouettée. De vraies gourmandises. La carte des vins est juste comme il faut. Le menu est raisonnablement tarifé et il reste à préciser que plusieurs de ces plats sont à supplément.
Ris de veau poêlé © DC
Nous aimons cette adresse qui reste indubitablement le top pour les abats canailles servis sans tambour ni trompette, mais avec panache.
Quenelles de chocolat Guanaja © DC
ce restaurant n’existe plus depuis plusieurs mois et les nouveaux propriétaires laissent planer l’ambiguïté pour attirer les clients
devant une telle tromperie de mauvaise augure nous avons fui