Ismail et Ines © GP

On les avait découverts avec bonheur chez Empreinte, aux portes de Lille. Les voici aujourd’hui installés à Ardres, où Ismail Guerre-Genton et Inès Rodriguez signent avec « Akène » une table singulière, sensible et intensément personnelle, dont le nom évoquant « un fruit sec et indéhiscent ne contenant qu’une graine dont le péricarpe, plus ou moins sclérifié, n’est pas soudé à la graine » dit la complexité et le sentiment botanique. Le fruit du chêne, ainsi, est un akène…

Une table © GP

Leur parcours raconte déjà beaucoup. Ils se rencontrent à Flocons de Sel à Megève auprès de Emmanuel Renaut, se retrouvent ensuite chez Christian Têtedoie à Lyon, à deux pas de la Basilique Notre-Dame de Fourvière. Mais les racines nordistes d’Ismail, né à Campagne-lès-Guînes, à quelques pas d’Ardres, les ramènent naturellement ici, enrichis d’expériences glanées ailleurs.

Sur la grand-place © GP

Inès Rodriguez, native de Toulouse affine son art du service aux États-Unis, au Park Hyatt Washington, au Ritz Madrid, aux Four Seasons Chypre, tandis qu’Ismail se forge chez Paul Bocuse puis au Suquet à Laguiole auprès de Michel et Sébastien Bras. C’est, bien sûr, de cette filiation qu’Akène tire son ADN : cuisine végétale sans dogmatisme, esthétique brute, épure revendiquée.

Vive, céleri, ail noir © DR

La demeure frappe par sa sobriété. Tables en microciment, grande tablée familiale en bois, décor volontairement dépouillé, sur une grande place du Nord où une chapelle du XVIIe fait face à une grande église gothique : tout ici invite à se concentrer sur l’essentiel, l’assiette, fuyant l’emphase et le chichi. Les menus, joliment baptisés Spontané, Bourgeon, Floraison ou Akène, suivent le fil des saisons et du paysage local.

Volaille, choux, algues © DR

Lors de votre passage, la fantaisie sera forcément au rendez-vous, mais avec rigueur et même un certain goût de l’ascèse. Ainsi, la vive dialoguant avec céleri et ail noir dans une entrée subtilement terrienne. La superbe maturité du lieu jaune, relevé par le cresson et une note fruitée de prune omeshu. La volaille de Licques, escortée de choux et algues, impose son évidence, entre terroir et finesse iodée.

Lieu, cresson et prune © DR

Mention spéciale aux haricots verts du jardin de “Noire Terre”, réveillés par le brebis, d’une précision végétale exemplaire. Le dessert, autour du piment, kaki et tomatillo, joue l’équilibre entre fraîcheur, tension et légère chaleur épicée. Dans le verre, le Raz Coast “non ouillé” 2022 de Catorpée signé Romain Petiteau, qui pourrait flirter avec un savagnin jurassien s’accorde à merveille à cette partition libre et vivante.

Haricort vert, brebis © DR

Avec leur « Akène », Ismail Guerre-Genton et Inès Rodriguez offrent à l’Ardrésis une table de haute sensibilité, à la fois enracinée et voyageuse, où la technique s’efface derrière l’émotion pure.

Piment, kaki et tomatillo © DR

Akène

38 place d’Armes, 62610 Ardres
Tél : 03 21 19 00 00
Fermeture hebdo : dimanche soir, lundi, mardi

Menus : 42 (déj., semaine), 64 , 83, 102 €

Site : www.maison-akene.fr