JC Burgy, Francesco Garzone, Alesssia Trussardi © GP

Caïus ? Ce fut la table gastronomique de Jean-Marc Notelet, désormais mué en bistrotier à l’ancienne à l’Improviste. Le lieu a été racheté il y a un an par Jérémie Jeausserand, avocat fiscaliste d’origine marseillaise et passionné de bons mets et de vins de qualité qui a placé une équipe solide, franco-italienne, aux commandes. Le chef Francesco Garzone, natif des Pouilles, fut d’abord comptable dans une vie antérieure avant de se reconvertir dans la restauration à l’école de Niko Romito, le trois étoiles des Abruzzes, et a travaillé avec Attilio Marrazzo et son équipe d’anciens de chez Robuchon. Et sa manière franco-italienne n’est pas sans rappeler le style de ce dernier.

Artichaut grillé © GP

La jeune pâtissière Alessia Tussardi fut également à ses côtés à l’Attilio, rue du Faubourg Saint-Honoré. Quant au passionné directeur de salle, Jean-Christophe Burgy, originaire de Lourdes, il fut jadis concierge au Bristol avant d’être restaurateur à Barcelone puis de diriger la restauration du Mandarin-Oriental à Marrakech et de la brasserie des Beaux Arts à Toulouse. L’atmosphère est bruyante, le cadre éclate de couleur vive, mais les assiettes sont justes de ton, avec de beaux produits, traités avec science et sans épate inutile.

Rouget, cardoncello, palourdes, jus de bouillabaisse © GP

La formule du midi a des adeptes et la maison fait ainsi le plein à deux pas de l’Etoile. La carte le soir est plus onéreuse et l’ambition se précise. L’artichaut grillé au sabayon de ciboulette et truffes d’hiver, évoque l’artichaut à la romaine dont toutes les feuilles se mangent, le rouget juste poêlé avec « cardoncello » (une pleurote italienne, palourdes, et son jus de bouillabaisse ou encore les cappelletti farcis de foie gras et langoustine avec crème réduite façon bisque et sauce foie gras (sur un mode italo-robuchonien et qui évoque le plat star des Gorges de Pennafort  à Callas (Var) sous la houlette du regretté Philippe Da Silva) sont d’une précision de goût sans faille.

Milanaise de veau © GP

On y ajoute le bel exercice sur le thème de la côtelette de veau à la milanaise avec sa chair juteuse, sa fine panure, sa tendresse à l’os, sa purée de de pommes de terre et son jus de viande aux câpres : de quoi applaudir des deux mains. Avec cela, le malicieux Jean-Chrostophe Burgy vous goûter les vins coups de coeur du moment : le frais chablis de Daniel-Étienne Defaix 2022 au joli nez noiseté, la friande côte roannaise « Eclat de granite » en pur gamay  du domaine Sérol 2022. Et enfin le noble o3 d’Angélus en Saint-Emilion 2023 du vibrant Hubert du Boüard.

Tarte Tatin © GP

Pour les desserts, la très douée Alessia annonce la couleur avec une tarte Tatin, fort peu sucrée, mais si moelleuse et joliment acidulée, flanquée de sa crème d’Isigny et encore un splendide soufflé chaud aux noisettes et orange, qu’escortent un sorbet et des quartiers d’agrumes. Bref, voilà une table de choix qui mise juste sur le ton de l’émotion sans fard ni chichi.

Soufflé noisettes et agrumes © GP

Caïus

6 Rue d’Armaillé

Paris 17e

Tél. : 01 42 27 19 20

Fermeture hebdo. : sam., dim.

Menus: 48 (déj., formule), 58 (déj.), 95, €

Carte: 120 €.

Métro (proche) : Charles de Gaulle Etoile.

Site : www.caius-restaurant.paris