Au Bon Pichet

Franck Barthel © GP

Son père, le regretté Roland, parti tôt à 76 ans, en avril dernier, boucher de métier devenu aubergiste par passion, avait créé Au Bon Pichet, la winstub chic et bonne de Sélestat, où Paul Haeberlin déjeunait presque tous les mardis, jour de marché, et où il avait amené ses amis Paul Bocuse, mais aussi Pierre et Michel Troisgros sans oublier Régis Marcon, cuisinant viandes et abats (dont un rognon de veau légendaire) avec un soin constant.

Presskopf © GP

Son fiston Franck, âgé aujourd’hui de 46 ans a repris le flambeau sans coup férir, lui qui passa deux ans durant à l’Auberge de l’Ill, sis dans le gourmand bourg voisin d’Illhaeusern. Tandis que Manon, sa petite fille, qui a aujourd’hui 24 ans, s’active en salle avec prestance. Le registre ? La tradition magnifiée et revisitée. Avec un presskopf flanqué de sa glace au céleri et de sa sauce au raifort, une quenelle de sandre sauce matelote avec sa duxelles de champignons et ses nouilles, une tarte à l’oignon fondante, quasiment sans pâte et avec son sabayon d’oignons brûlés, son lard paysan, sa réduction de baies de  genièvre à fondre.

Tarte à l’oignon © GP

Et bien sûr un pied de porc farci (de cochon et de foie gras) « comme l’aimait Paul Haeberlin » et qui est l’une des stars d’une maison qui se renouvelle d’une génération l’autre. On n’oublie pas les desserts de qualité : comme la belle tarte aux pommes ou le vacherin glacé « Raymond Wendling », qui évoque le fameux « vacherin grand-mère » de l’Auberge de l’Ill. C’est dire le plaisir qu’il procure.

Quenelles de sandre sauce matelote © GP

Et, côté vins, au verre, la maison ne manque pas de ressources, comme le sylvaner “générations” 2022, de Gérard Neumeyer à Molsheim, le frais riesling d’André Kientzler à Ribeauvillé, le fruité pinot noir, Christian Barthel à Albé 2023 et le riche gewurztraminer « les terres blanches » signé Mittnacht frères à Hunhawhir 2023. Voilà une maison qui fait honneur à l’Alsace dans ses grandes largeurs…

Manon et la tarte aux pommes © GP