Jonathan Lemaire © GP

Avarum ? Gourmandise en latin. A cette enseigne sibylline s’est installé, juste en face du château de Fougère-sur-Bièvre, Jonathan Lemaire ancien de la Caillère à Candé-sur-Beuvron et des Hauts de Loire à Onzain, mais aussi du Café de Paris à Biarritz. Ce natif d’Ardèche aux racines vosgiennes et alsaciennes, mitonne des menus cartes de caractère qui permettent de se régaler sans se ruiner.

Dans l’esprit d’une Flammenkuche © GP

Le cadre est moderne, la cave doublée d’un salon à l’entrée, la vue sur le jardin intérieur donnent le ton d’un lieu affable. Les tables sont sans nappes, les serviettes, hélas, en papier, même si la mise en table est soignée. Le jeune service est enthousiaste et le sommelier maison fait la part belle aux vignobles locaux, régionaux ou environnants.

Saint-jacques à l’encre de seiche © GP

Les propositions se renouvellent chaque mois, collant au rythme des saisons. Velouté d’endives caramélisées, noix de Saint Jacques rôties, salade de chou frisé aux algues marines et combava, feuille d’huître, crème de jus de bardes à l’encre de seiche ou, encore « Flammenkuche » revisitée, hommage aux racines du chef, avec lard fumé, oignons et échalotes caramélisées font de jolis prémices.

Mulet et betteraves © GP

Il y a encore le mulet retour de pêche, avec ses betteraves en textures parfumées au vinaigre de framboise et ses baies de Batak, son sabayon acidulé, le râble de lapin et persil rôti, avec scorsonères (l’autre nom du salsifis…) et choux de Bruxelles, graines de moutarde et oignons pickles, jus de viande à la moutarde à l’ancienne, qui constituent de sérieux mets de résistance.

Râble de lapin et persil rôti, choux de Bruxelles © GP

Les desserts, avec le gourmand mariage du chocolat Valrhona Guanaja lacté et du cèpe, avec vaporeux chocolat, biscuit cookie, pralin de cèpe, glace au cèpe, et frais duo pomme et poire des Vergers du Closeau, sirop d’érable et sable breton, glace au fromage blanc, ne manquent pas de caractère.

Duo de pommes. et poires © GP

Et, côté vins, le chinon blanc du domaine Bellivier à Huismes dit “Noune Label” en 2021, le rouge domaine de l’Epicourchois “4G” 2020 de Luc Percher en vin de France à Cour-Cheverny avec ses quatre variétés de gamay (Bouze, Saint Romain, Chaudenay, Orléans) ou encore, pour s’éloigner un peu de la Sologne, la côte roannaise du domaine Reniteo, “Liger” 2023, 100% gamay Saint Romain à Ambierle, passent sans mal.

Service du vin © GP

Avarum