Jeune Montagne
« Laguiole : les champions du fromage »
Entrée de l’atelier © GP
Au début des années 1960, André Valadier, fils de fermiers, se réunit avec quelques copains de son âge (il a 25 ans et le plein d’énergie) qui se mettent en tête de sauver la race de boeuf Aubrac, tout en développant le fromage portant le nom de son village. Avec 200 jeunes éleveurs, il crée la coopérative Jeune Montagne. 65 ans après, André Valadier a pris depuis sa retraite, mais c’est son fils Géraud qui l’a remplacé à la présidence tandis qu’Yves Soulhol, lotois de Saint-Céré, rallié à l’Aveyron, dirige sur la coopérative qui a grandi, l’absorption de sa voisine de Thérondel, avec son atelier de fabrication mis aux normes européennes, sur la route de Saint-Flour.
Yves Soulhol en cave © GP
On peut goûter sur place les laguioles vieux ou jeunes, de 4 à 18 mois, fringants, noisetés, développant de plaisants arômes de sous-bois, selon l’affinage. Mais aussi la tome fraîche pour l’aligot, cette purée emblématique de l’Aubrac qu’offraient jadis les moines aux pélerins (du latin « aliquid » : quelque chose) sur le chemin de St Jacques-de-Jacques-de-Compostelle. On la vend désormais en barquette sous-vide, mitonnée à la tomme fraîche. Aussi exquise que si elle sortait du chaudron des buronniers du plateau !
Les fourmes © GP
En prime, l’Ecir, pâte molle lactique, et le Buronnier, pâte pressée non cuite, avec un lait identique, mais un affinage plus court (à partir de 6 semaines) complètent la gamme maison.
La dégustation © GP
