Schatzhauser à Traube Tonbach

Décor © GP

Neuve et sans chichi, ouverte sur l’extérieur, avec, en ligne de mire, le grand spectacle de la Forêt Noire, cette neuve brasserie contemporaine dite « Schatzhauser» emprunte son nom au héros d’un conte de la Forêt Noire. Elle a pris la place de l’ancienne Köhlerstube  qui proposait une cuisine classique et régionale dans un cadre typiquement badois avec des serveurs et serveuses en costume folklorique. C’était avant le grand incendie de 2020. Depuis, l’hôtel Traube Tonbach des Finkbeiner, qui en ont profité pour se moderniser à vitesse grand V,  a accompli sa révolution 2.0.

Aubergine, miso et sésame © GP

Fini le folklore, envolés le kelsch bleu des tissus des banquettes et les boiseries richement sculptées en l’honneur de cette « salle des charbonniers », comme ont disparu le « dirndl » des serveuses, et les vestes néo-tyrolienne des serveurs, au profit d’une tenue grisée et sobre, sans strass, ni paillettes, le tout dans un cadre qu’on pourrait imaginer aisément dans un aéroport international. Reste que la maison qui ouvre tous les jours et sert en continu, bénéficie d’une belle terrasse avec vue sur les pâturages voisin et les sapins.

Huîtres aux agrumes, tartines de chèvre © GP

Côté cuisine, le classique est de mise, avec des produits de haute tenue et des mets fort joliment vus, mitonnés soin par l’expérimenté Florian Stolte, qui officie aussi au voisin et étoilé 1789, avec son adjoint italien, Aniello Casalino, qui est aussi en charge la partie sucrée du lieu. Au programme du printemps naissant les asperges en folie, avec ces grosses blanches badoises qui servent d’accompagnements délectables pour des plats principaux comme le filet de bar snacké, le coeur de filet de boeuf au grill façon charbon de bois ou la superbe escalope viennoise avec sa fine chapelure.

Tartare de boeuf au caviar.© GP

Avant cela, on n’a pas manqué les « tapas » en rafale, comme les aubergines cuites au four, avec miso et sésame, les huîtres Tia Maraa (les « irlandaises » de Gillardeau), avec leur marinade d’agrumes, ciboulette, croûte de pommes de terre, les sardines millésimées, le poulet karaage croustillant, marinée au gingembre, ail et soja, finement pané à la japonaise avec sa mayonnaise au wasabi et coriandre,  le pain grillé avec jambon séché, crème au fromage de chèvre, tomates cerises et roquette ou encore la tapenade d’olives vertes et noires avec tomates concassées et huile d’olive font un repas en soi à partager.

Consommé de chevreuil © GP

Mais il y a aussi le fin tartare de bœuf au caviar, la salade de saison au chèvre caramélisé, le consommé de chevreuil et son ravioli. Et puis ce festival d’asperges du pays souabe évoquées en liminaire, flanquées de sa sauces hollandaise. Il y a encore, sur le mode régional et rustique, les préférées du grand Heiner Finkbeiner, pochées, avec jambon cuit et cru et crêpes souabes, plus une sauce polonaise aux herbes. On oublie au passage le petit ratage d’un risotto aux asperges (trop salé, le riz, pourtant bien cuit!), vertes et blanches, proposé avec un loup de mer et une bique aux crustacés.

Escalope viennoise et asperges © GP

Côté liquides, c’est un festival ordonné par le sommelier maison Stéphane Gass, avec le grand riesling 2022 Keller “von der Fels” à Reinhessen ou ou celui vif et frais de Dönnhoff en 2020, le très séducteur pinot noir vieilles vignes 2018 de Bernhard Hueber à Malterdingen, le magnifique pinot noir Schlossberg 2019 du Dr Heger à Ihringen et enfin le traminer vendange tardive de Laible à Dürrbach en 2022 qui épouse avec élégance, les fraises Romanoff, la mousse fromage blanc et sa compote de rhubarbe et crumble. Ou encore le kirsch soyeux de Michael Scheibel à Kappelrodeck qui se marie avec un chic très local au gâteau forêt noire. Bon appétit à tous !

Gâteau Forêt Noire © GP