L'Abysse Monte-Carlo à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo
« Monaco : voyage gourmand et de luxe au Japon »
Yasunari Okazaki © GP
On vous l’avait dit à Paris : Abysse vaut un voyage gourmand au Japon en première classe ! Voilà que le maestro de Ledoyen, l’homme aux seize restaurants dans le monde et aux quinze étoiles récidive au sein de l’hôtel Hermitage de Monte-Carlo où il dirige déjà sa version monégasque de Pavyllon. Le grand chic de Yannick Alléno ? Savoir choisir ses collaborateurs avec doigté et savoir déléguer avec sûreté. A Monaco, c’est une équipe de forts en thème qui s’y colle, avec, bien sûr, le chef japonais Yasunari Okazaki déjà rencontré à Paris, formé à Ginza, le quartier d’affaires tokyoite, à l’art de la découpe et du sushi expert, mais aussi le pâtissier Maxime Vaslin, coréen de talent, élevé en Charente, passé notamment au Pavyllon à Paris, plus un service d’exception notamment une sommelière italienne, Michela Rosco, qui jongle avec les sakés comme si elle était née entre Osaka et Fukushima.
Langoustine au naturel, mayo citron sésame © GP
Les deux menus, Empreinte et Omakasé, racontent à merveille les belles idées du moment, au gré des arrivages de poissons frais. Les amuse bouche, comme l’anchois, avec beurre d’algue kombucha et feuille de riz, tartelette de sardine, plus royale de volaille et morille font d’exquis préludes. Yannick Alléno qui sait imprimer sa marque livre ici d’emblée sa manière technique avec brio, au fil de cet éloge de la neutralité, une sole entière exprimée dans un sorte de bouillon délicat et exquis. Puis, c’est la langoustine au naturel, à croquer à la main, avec ses deux mayonnaises au citron noir et au sésame. Délicieux !
Murex trempé, pétales de légumes acidulés © GP
Il y a encore le murex trempé et ses pétales de légumes acidulés, dont betteraves et choux blancs, avant la collection de sushis et nigiris qui sont la signature de la maison : à la bonite, aux couteaux, à la crevette rouge, au rouget, au loup, au denti, seiche et beryx, comme à la lisette et tourteau, avant l’extraordinaire partition sur le toro ou thon mi-gras chutara, akami ou otora où le brillant Yasunari se révèle technicien expert. Il y aura, au cours du festival de sushis, ce bref et brillant « entracte », d’une vapeur de noix de coquilles Saint-Jacques au chou, avec dashi perlé à l’huile Chin’oro et truffe blanche. Magique !
Nigiri thon Otara © GP
On achève sur le lait d’amande glacé et bœuf séché, avec yuzu et ponzu à l’huile d’herbes, avant les « amamis » de Maxime Vaslin : fort digeste aloe vera à l’huile d’olive dit « vague des larmes du soleil levant », gourmande prune rouge en croûte de sucre au shizo avec son sorbet à la meringue poudrée qui fournit l’occasion d’un bel exercice de style ua guéridon, la figue pochée et mi séchée en feuilleté au curry avec son omelette à la vapeur au caramel de yuzu ou enfin le café mono origine, « Calima » cold brew collection 1895 by Lavazza.
Maxime Vaslin et la prune © GP
Là, dessus, la savante Michela Rosca vous fait goûter une ribambelle de sakés tous différents et exquis, enveloppant et séveux, pétillant, les larmes du levant, Suginishiki, Tempo 13, Edo No Haruzaké, Fu, jouant entre acidité, amertume et douceur pour conforter les jolies notes d’umami offertes par la partition gourmande. Une grande maison comme un voyage qui s’apprécie au comptoir face aux maestros des couteaux affûtés …
La figue © GP
