Château de Fonscolombe
« Le Puy-Sainte-Réparade : les plaisirs de Fonscolombe »
Marc Fontanne © GP
On a connu Marc Fontanne au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon sous le pavillon Baumanière. On le retrouve au château de Fonscolombe près d’Aix-en-Provence jouant la gastronomie soignée au fil des jours dans l’ancienne demeure XVIIIe du marquis de Saporta. Le parc est immense, un repas sous les grands arbres est un peu bonheur. Certes, le service balbutie encore, fait ses gammes, se rôde, mais coté assiettes la séduction est sans faille.
Gambero rosso, amandes croquantes, cerises © GP
On pourra opter pour les mets délicats (de la table gastronomique, le soir, au « Temps Suspendu ») ou ceux, plus rustiques, mais d’obédience régionale et fort sérieux, au jardin et dans la grande salle claire et gaie de l’Orangerie … Pissaladière provençale gratinée au parmesan ou fleurs de courgette farcie aux gambas, ricotta et herbes de la garrigue, crème de courgettes au jus de coquillages pour le second, gambero rosso avec amandes croquantes, cerises de saison et caviar osciètre, tarte à la tomate de Provence, moutarde, tomate glacée à la sarriette, courgette violon de Provence iodée, nuage à l’ail, thym et citron, pour le premier, font des entrées en matière de grande classe.
Homard et sardine, fenouil croquant © GP
On aime le bel exercice sur le homard et sardine au fenouil croquant et fraise Dely et aneth, comme la selle d’agneau en habit vert, sur un lit de pois chiches noirs croustillants avec sa purée façon houmous. On boit là dessus le rosé de Fonscolombe qui passe comme une lettre à la poste et on achève avec les jolis desserts : fraises des bois, glace à la pistache, touche glacée d’olive confite, éclair à l’abricot, granité verveine tartelette citron revisitée, sarrasin et sorbet yuzu et délicieux biscuit macaron pistache, cerise et fève de Tonka.
Selle d’agneau en habit vert © GP
Les desserts © GP
Les chambres ont gardé leur cachet historique, surtout celles du château, avec des lits en baldaquins et des salles de bain en marbre à l’ancienne. Un lieu rêveur…
Une chambre au château © GP
