Petit Grill Basque

Inaki Aizpitarte © GP

Il est revenu à ses sources – basques ! Voilà, Inaki Aizpitarte reprenant un petit restau « tradi » de Saint-Jean de Luz, le Petit Grill Basque, pile dans son jus, avec ses dessins Art déco peints au pochoir les murs, ses piments qui pendent, ses tables en bois. Le lieu a le chic vintage et le comptoir incite aux libations d’usage. Sa compagne, Delphine Zampetti, qui fut la reine des sandwiches tendance chez CheZaline dans le 11e, rue de la Roquette, l’avait précédé en reprenant le local, Chez Maya y créant une sandwicherie bien typée.

Terrine de Maya © GP

Inaki ? On l’a connu jadis il y a près de deux décennies, à la Famille, rue des Trois Portes à Montmartre. Il travailla un temps avec Gilles Choukroun au Café des Délices et alla voir ce qui tramait de bon dans les grandes maisons espagnoles et les belles cuisines de Tel Aviv, avant de créer le temple de la cuisine tendance au Châteaubriant de l’avenue Parmentier, doublé d’un bar à vin (le Dauphin), avec son compère architecte Fred Peneau.

Tripes de morue et haricots blancs © GP

Il fut un très bref temps étoilé et sacré le meilleur chef français au 50Best. Sans omettre de se raconter dans  » Tocino de Cielo » . Autant dire que l’arrivée du leader non-dit de l’undergound parisien dans son pays d’origine ne passe guère inaperçu. De fait, avec ses cinq services par semaine en tout et pour tout, le soir du mercredi au samedi, avec deux services (comme à Paris !) et le samedi midi seulement pour le déjeuner, la maison fait vite le plein. Inaki y joue une cuisine d’une simplicité bienveillante.

Artichauts barigoule © GP

Terrine de chez Maya avec ses pickles, tripes de morue et haricots blancs, thon blanc germon confit au gras de porc Kintoa, artichauts en barigoule, merlu sauce verte et palourdes, riz « secco » aux gambas, thon rouge de ligne et bizkaïna, volaille jaune « de race ancienne » avec sauce vin jaune, morilles et riz pilaf s’arrosent de rouge duras du domaine Plageoles à Gaillac. Et, en dessert, île flottante et crème anglaise ou glace au lait ribot avec huile de feuilles de figuier et figues séchées se goûtent avec plaisir.

Thon blanc confit au gras de porc Kintoa © GP