Erroa

Mathieu Molty © GP

Mathieu Moity, qui a travaillé à Paris aux Résidents dans le 17e, à la Table d’Eugène dans le 18e et chez Iratze dans le 11e, mais aussi chez Noma à Copenhague et chez Bras à Laguiole, a ouvert, avec sa compagne californienne Heathier Hill, une table moderne et relax boulevard Thiers à Saint-Jean-de-Luz où son oncle Benãt est le fromager vedette entre halles et arcades.

Thon rouge, agauchile de fraise, kimchi, chou rouge© GP

Le nom (« Erroa ») désigne la racine en basque. Ce basque voyageur, ici, réenraciné, propose là une cuisine d’humeur et de saison où les plats de taille « normale » alternent avec les tapas primesautiers. Thon rouge cru, agauchile (piment mexicain) de fraise, kimchi et chutney de chou rouge au porto et shiso, merlu de la criée de Saint-Jean-de-Luz façon pilpil aux asperges blanches, petits pois à l’huile de liveche et crème de cosse de petit pois ne manquent pas de caractère.

Merlul, asperges blanches, petits pois © GP

Il y a encore la poitrine de cochon avec romesco, courgettes et chimichurri, le pressé d’oreilles de cochon avec seiche poêlée et soupe de poisson, poivrons et courgettes plus la quasi de veau basque au croustillant de polenta, carottes, blettes et agrumes plus bisque de langoustine. Assez pour se donner envie d’y voir de près.

Millefeuille au chocolat, glace praliné, chantilly café © GP

Les desserts sont une partie forte de la demeure avec le millefeuille au chocolat et son crémeux, sa ganache café chocolat, son caramel café, sa glace praliné, sa chantilly au café et son grué. Et, côté vins, les trouvailles ne sont pas rares, avec le rouge Xut en Irouleguy et le pom’n’roll de Gombaude-Guillot en pomerol

Une table © GP