Picotte

Catherine Wade, Marta Biagianti, Matthias Maboungou © GP

Un petit tour des terroirs de France : voilà ce que propose la joyeuse équipe de Picotte, à deux pas de la République. Aux commandes, Matthias Maboungou, né à Nice et Catherine Wade, née à Paris élevée dans le Jura, qui décident d’explorer les divers terroirs hexagonaux, à la recherche des spécialités ancestrales, des recettes d’antan, revisitées avec malice, finesse et légèreté par la jeune Marta Biagianti, leur cheffe de cuisine, italienne de Prato en Toscane  qui a notamment travaillé au Bristol avec Éric Frechon et au Il Vino d’Enrico Bernardo, mais aussi chez Neige d’Eté et chez Pilgrim, que des tables étoilées.

Tripes à la Picotte © GP

Le menu de midi, à moins de 30€, constitue une belle affaire renouvelée chaque semaine, qui cumule, par exemple, os à moelle gratiné, oeuf parfait et salade de chou et coq au vin, mais aussi pavlova et fondant au chocolat. Les belles idées du soir ? Celles qui évoquent la France gourmande dans tous ses états : tartiflette comme en Savoie avec reblochon, pommes croustillantes et lardons, tripes  dite « à la Picotte »qui sont des tripes de boeuf à la normande revues avec espuma calva et pommes Granny, bourride sétoise, sauce orange et tempura de légumes ou encore pintade du Gâtinais avec mousseline de céleri et jus de truffe.

Bourride à la sétoise © GP

Tout cela est fin, drôle et léger, et, en desserts, chichi fregi, beignet à la farine de pois chiches, genre  churros, avec chocolat et espuma banane, comme à Marseille ou flan antillais à la noix de coco et crémeux de goyave font joliment mouche. Les vins et liqueurs, choisis par Matthias, sont au diapason.  Ainsi, le vif et noiseté arbois blanc chardonnay du domaine Dugois, léger et fruité rouge du Clos Saint-Fiacre issu de Baule dans l’orléanais, sans omettre la rigolote « Troussepinette » vendéenne de la distillerie Vrignaud à Luçon fameuse pour le Kamok. Un bien joli voyage!

Chichi Fregui © GP