Emile Prunier fut un précurseur, dédiant sa maison à « tout ce qui vient de la mer », créant son élevage de caviar français dès 1921. Yannick Alléno continue sur sa lancée, imaginant des recettes modernes où poissons, crustacés et caviar ont le beau rôle. Sole, turbot, saumon, langoustines sont revues par lui avec audace, mais sans jamais déroger au registre traditionnel de la maison. Bar au céleri et caviar, mais aussi moules au safran … et caviar, brioche de homard sauce madère n’excluent pas les viandes (côtes d’agneau au shiso vert et anchoïade, tartare de veau aux huîtres et filet de boeuf avec sa béarnaise de homard sont au rendez vous). Le tout est expliqué ici par le menu donnant l’idée d’une maison bien dans ses deux siècles. Les textes clairs et concis de Patricia Khenouna, comme les élégantes photos de Nicolas Lobbestaël contribuent à faire de ce grand livre de cuisine historique et pédagogique un bel objet.

Prunier par Yannick Alléno, une grande maison d’avant garde (Glénat, 264 pages, 60 €).