Le Celest au Radisson Blu Lyon
« Lyon : la patte de Benoît Charvet au « Crayon » »
Benoît Charvet © GP
Le “crayon” à Lyon, c’est la tour Part Dieu – ex tour Crédit Lyonnais – millésimée 1977, qui abrita jadis le Frantel, puis le Méridien, devenu le Radisson Blu qui occupe les sept derniers étages du bâtiment. La vue plonge sur le Lyon moderne et la cuisine gastro du soir au Celest, au 32e étage, est supervisée par Benoit Charvet qu’on connut jadis au Comte de Gascogne et au Petit Comte avec son père Henri à Boulogne-Billancourt, puis à Barr en Alsace…
Déclinaison de foie gras de canard mi-cuit © DR
Entre les plaisirs de Gascogne et ceux d’Alsace, Benoît est devenu un expert du foie gras qu’il distille, dans un menu qui lui est dédié, à la fois mi-cuit, avec pralines roses et poivre de Sichuan, plus condiment citron confit, fumé au bois de hêtre et un condiment ail noir, au miel et amandes avec condiment cacao, muscat de Beaumes-de-Venise AOC, condiment cardon, mais aussi cairanne AOC, condiment oignons confits, et encore châtaignes des Cévennes AOC, condiment pain grillé.
Ravioles de foie gras, truffes, barbe de capucin © DR
Il y a aussi, dans le même registre, la raviole de foie gras avec son émulsion à la truffe noire, pastorale d’herbes fraîches, plus une escalope de foie gras poêlée avec barbe de capucin. Mais si le foie gras vous lasse, vous pouvez vous rattraper avec les panais glacés au porto, flanqués d’une purée de topinambours, de champignons de Paris ,de crumble noisette, de Saint-Jacques bretonnes confites aux feuilles de kaffir, mousseline de butternut à l’orange, avant le quasi de veau aux champignons et châtaignes au jus court; on achève avec une mousse mandarine, son streusel cannelle et sa glace cardamome. Une belle adresse.
Quasi de veau, champignons et châtaignes © GP
