Le Fantin Latour

Les amuse bouche et Stéphane Froidevaux © GP

Stéphane Froidevaux ? On connut jadis ce franc-comtois de Montbéliard, fils de paysans, émigré dans les Hautes-Alpes, chez Marc Veyrat où il resta près de neuf ans et fut chef et lieutenant du fou des alpages au chapeau noir. Il se retrouve ensuite vite chef et étoilé à l’Antidote au Monetier-les-Bains. S’est installé depuis près de dix sept ans dans l’ancien musée Fantin-Latour à Grenoble.

Ratatouille © GP

Le midi, la maison fait brasserie. Le soir, sur table bien nappée, espacée, dans un beau cadre fin de l’autre siècle avec son plafond haut, il propose la cuisine de son coeur, celles des herbes et des chemins, dans le droit fil de ce qu’il pratiquait chez le Marco de Manigod, mais avec ses nouvelles racines côtés Isère, avec des clins d’oeil au massifs de Belledonne, Vercors, Oisans, Trièves et Chartreuse.

Vichyssoise © GP

Ce qui vous attend là? Du frais et du bon, du locavore et de la cueillette de proximité. Avec des amuse-bouche buissonnier, comme la tarte aux champignons, la crème de potimarron et l’écume de thé noir, plus la petite salade du chef, ensuite la ratatouille printanière, avec légumes croquants, fondants, moelleux, confits, leur vinaigrette exotique et armoise camphrée, avant la vichyssoise arfumée à la feuille d’épiaire.

Chou pointu et truffe © GP

On aime la fraicheur du chou pointu, parfumé à la truffe iséroise, avec sa vinaigrette sapide, le plus riche œuf parfait avec sa sauce à la truffe, son coulis d’épinard, sa julienne de céleri, la langoustines snackée servie en brochette avec petits pois, rafraîchissant melon et livèche.

Oeuf parfait © GP

On cède à la pause rafraîchissante d’un granité de citron au chèvre frais et menthe sauvage, avant le morceau de bravoure du pigeon cuit avec une précision chirurgicale, avec le juteux filet, la cuisse savoureuses, plus une caillette aux épinards sauvages, le tout flanqué d’une purée de pommes de terre, de bleu du Queyras, d’une fine sauce crustacés.

Langoustine © GP

Il y a, bien sûr, les beaux fromages affinés de l’Isère signés du maître affineur MOF Bernard Mure-Rivaud, plus les jolis desserts frais et diserts : prune cuite au pollen rôtie aux épices, émulsion au lait et miel, et rose noire du Lautaret, composé d’une mousse de chocolat couverte de mûre, d’un jus d’absinthe et un sorbet mûre.

Pigeon © GP

Là-dessus, on boit le frais GPS (gamay blanc, poulsard, savagnin) du domaine Pignier 2021  à Montaigu dans le Jura et le riche bourgogne Epineuil 2019 de Celine Boudard-Coté à Molosmes.  On achève une vieille chartreuse de Tarragone 1973 en trinquant à réussite de cette maison hors norme.

Rose du Lautaret © GP