Wildn

Bart de Pooter © GP

Bart de Pooters ? Un cuisinier belge qui sait tout faire. Il fut formé jadis chez le grand Pierre Roemeyer en sa « maison de bouche » de Hoeilaart, est demeuré trois durant dans son restaurant Pastorale, de son village natal de Reet, aux abords d’Anvers, où il eut une étoile en 2003, puis deux à partir de 2006. A fermé sa maison l’an passé pour venir s’installer en ville. Il cuisine le poisson chez « Vis Van A » (comprendre, en dialecte anversois, poisson à vous), dans un hangar du port transformé en table tendance.

Tomate, poivron, panzanella © GP

Et, pour ce qui nous occupe ici, opère une petite révolution gourmande à Anvers avec une double table vegan dans le cadre du neuf et luxueux hôtel Sapphire House dans un ancien hôtel particulier qui fut une dépendance de la Bourse d’Anvers et une banque. A l’enseigne de Wildn (« sauvage »), il propose un menu tout légumes plein de charme et d’invention, tout cela pour une vingtaine  de couverts, mettant en scène les fruits des potagers environnants, mêlants aux épices lointaines. Et l’étoile verte Michelin est venue vite couronner la prouesse.

Fenouil © GP

Au menu, tomate, céleri-rave et basilic, poivron, échalote et tonburi, panzanella, pomme verte et pain fenouil, molé verte, jeunes pousses, courgettes jaunes, abricot fermenté et gingembre, haricots verts avec noix de cajou et salicornes  – un bien joli moment – ou encore jeunes carottes noix de coco et épices thaïlandaises donnent une belle idée de ce qui se trame ici.

Courgettes jaunes © GP

Il y a aussi l’aubergine, girolle et pois chiches (avec sa galette de tofu un brin spongieuse, donc moins séductrice), enfin la jolie cerise, avec anis étoilé et basilic rouge qui fait une issue digeste de belle allure. Comme les jolies mignardises, citron, seigle et verveine, chocolat, noix de coco et citron ou encore pastèque, pêche et saké, comme un fin cocktail final.

Jeunes carottes © GP

On goûte au verre le rouge rioja Sela 2020 de la Bodega Roda en se disant que l’expérience vaut le détour et qu’il y a un véritable exploit gourmand à saluer chapeau bas. Version plus simple et moins chère, juste à côté, à l’enseigne de « Plant ».

Cerise © GP