Ha-Salon Paris

Jess Soussan et son équipe © GP

Eyal Shani? On vous a déjà parlé maintes et maintes fois de ce sorcier de la cuisine israélienne d’aujourd’hui qui joue aussi bien la street-food chic que les légumes en folie, les terrasses tendance que les bistrots sophistiqués, sachant tout faire. Désormais présent avec une kyrielle d’enseignes (Port Saïd, Romano, Miznon, Bella, North Abraxas, HaSalon et Malka à Tel Aviv, mais aussi à Paris avec trois Miznon, Cannes avec Bella, sans oublier Vienne, Melbourne, Singapour, Londres, New York ou Boston), il charme au gré de ses équipes à sa dévotion.

Sashimi de sardines © GP

Parmi ses disciples les plus doués, on a évoqué récemment Julien Sebbag, et son Micho. Et c’est précisement chez ce dernier que la cheffe du Ha-Salon, qui vient d’ouvrir à Saint-Ouen, en lisière des Puces et du marché Paul Bert, en lieu et place de Ma Cocotte, Jess Soussan, a travaillé et il est vrai que la passion végétale d’Eyal Shani, comme celle des cuissons douces, des épices mesurés et des produits fais et de saison se retrouvent ici comme là.

Langoustines © GP

Certes, on ne retrouvera pas la folie telavivenne dans ce salon parisien chic et festif, mais de bons produits traités avec sagesse et finesse. Ainsi, la focaccia avec tomate oignons qu’on accompagne d’une crème épicée(« harif »), les artichauts juste sortis du four et qu’on mange avec la queue, les fines sardines en sashimi, les grosses langoustines à la plancha avec beurre et graines de tomate, la belle dorade royale sauvage rôtie au four, tomate pasta façon « matagliati ».

Daurade au four © GP

On n’oublie pas les bons desserts classiques comme le crumble aux pommes façon Tatin brisée, crème caramel, cookies à l’amaretto ou encore mousse chocolat et crème chantilly non sucrée qui permettent d’achever sans déchoir et se goûtent sans faim. Les cocktails ici ne manquent pas de « peps » et forment un chapitre à part, comme l’exquis « Lemonarak », avec l’arak des Bokosa (ceux de la Boukha), citron orgeat et ananas  ou encore le frais « Vernaison » mixant gin Anaë, italiques et citron basilic.

Tomate pasta © GP

La carte des vins, riche de belles pépites, pas toujours hors de prix, recèle de vraies trouvailles, comme ce bourgogne pinot noir de Vincent Bachelet qui coule en bouche comme du velours. Bref, voilà une expérience fructueuse pour comprendre le bel esprit de la cuisine israélienne dans le vent de l’époque.

Desserts © GP