Sources

Guillaume Decombat, Ingrid Deffein et Denis Luriot © GP

Sources ? Une histoire à tiroirs. Celle d’Ingrid Deffein, nantaise, qui rencontre le parisien Guillaume Decombat à l’école Ferrandi en 2012. Elle se retrouve en apprentissage au George V avec Eric Briffard puis Christian Le Squer, avant le Cobéa, puis retourne à Nantes chez Lulu Rouget. Lui est stagiaire au Bristol puis au Semilla avec le MOF Eric Trochon, puis suit Ingrid à Nantes, mais en travaillant chez L’U.Ni avec Nicolas Guiet. Ils créent ensuite, en 2016, une épicerie avec tous les produits bien sourcés en direct de la ferme.

Carrelet de Loctudy, cerfeuil tubéreux et beurre de crevettes grises © GP

Ils ferment leur épicerie, ouvrent une table, en lieu place d’une crêperie revue en table contemporaine, embauchent le malicieux sommelier Denis Luriot, qui a travaillé dans une cave au marché de Talensac et qui propose des vins principalement en bio-dynamie comme la cuvée Cogneterra des frères Perraud à Clisson en muscadet. Côté mets, on se régale avec le gravelax de champignons à l’aneth, orange et oeufs de saumon, le velouté de potimarron et foie gras, le carrelet de Loctudy, cerfeuil tubéreux et beurre de crevettes, sans oublier, pour les végétariens, le céleri-rave rôti, oeuf, parmesan et poire.

Tarte Tatin aux pommes et aux coings © GP

On ajoute la belle tarte Tatin aux pommes et coing ou le carpaccio de clémentines avec amande et poivre Timut, et on se dit qu’on a découvert la la belle table tendance du moment.

Une table © GP