Au Bascou
« Paris 3e : les saveurs basques du Breton Gueneron »
Bertrand Gueneron © GP
Bertrand Gueneron ? On l’a connu jadis en lieutenant éclairé, fils spirituel et même héritier présumé d’Alain Senderens au Lucas Carton, chez qui il fut présent dix huit ans, côtoyant les Alain Passard, Dominique le Stanc ou Michel Husser, partis depuis pour d’autres aventures. Bertrand, depuis vingt ans, a su se faire discret, mais efficace dans sa « petite boîte » dont on aurait raffolé Curnonsky à deux pas du conservatoire des Arts et Métiers, du Carreau du Temple, de la place de la République ou du Marais.
Chipirons © GP
Il a su en garder l’esprit enraciné côté Sud-Ouest sur le mode basque que mis jadis à la mode l’ex-sommelier d’Alain Dutournier, Jean-Guy Loustau. Quand on sait que Bertrand est un breton natif de Rennes, qu’il sait jouer également ici de la traditon grande-bourgeoise et, merveilleusement, des gibiers en saison, comme des abats, on comprend que cet éternel jeune homme, devenu quinqua sans vraiment s’en rendre compte, a plusieurs cordes à son arc et tient toujours la grande forme dans tous les registres.
Ris de veau © GP
On peut venir là pour son joli menu de midi qui cultive le goût basque d’entre Biarritz et Hendaye, avec les pimientos del piquillo farci de morue, les chipirons sautés au piment d’Espelette, riz safrané et chorizo, le magret de canard à la mode du Sud Ouest ou encore la superbe tourtière landaise aux pruneaux et armagnac avec sa glace rhum/raisin. La carte est raisonnable, proposant aussi bien crevettes à l’huile de vanille, cabillaud poêlé avec poireau au curry et coriandre, suprême de pintade à la bayonnaise que traditionnel axoa de veau basque et basquisant.
Poule faisane aux choux © GP
Mais en saison de gibier, le lièvre à royale d’anthologie joue les stars comme la poule faisane avec son embeurrée de choux et son foie gras chaud escalopé. Le ris de veau aux girolles ou aux morilles comme l’oreiller de la Belle Aurore sont également de grandes choses. Le sablé framboise au coulis de framboise à la rose et mascarpone est également recommandables. Et, côté vins, les jolis flacons de Loire (bourgueil de Yannick Amirault) flirtent avec les meilleurs irouléguy ou un fringant tempranillo de Navarre signé Ochoa dont le côté épicé s’harmonise parfaitement avec cette cuisine de grand goût. Vive le Bascou !
Tourtière aux pruneaux et glace rhum/raisins © GP
Superbe adresse, en effet ! Et le lièvre… Superbe ! Nous y sommes allés avec des amis après avoir mangé l’oreiller de la Belle Aurore chez Kei (divin, aussi !) Et le lièvre est passé avec une évidence magique… En revanche, avec des plats si beaux, il est dommage que la carte des vins ne soit pas tout à fait à la hauteur.
Bref, on a hâte d’y retourner !
T’as raison. Il ne faut pas manquer le lièvre cette année…
Découvert par hasard. Un beau jour pour découvrir ce breton basque, et de la « Côte d’Emeraude », qui plus est. Avec la perspective de savourer, un jour, bientôt, peut-être, son prometteur ‘ »oreiller de la belle aurore »…
et jamais un seul macaron dans le bip,toujours la fête à table ne le criez pas trop fort la sphère bobo est juste à côté et viendrait nous imposer leur végan de merde,j’ai raté pour raison perso mon lièvre et mon mille feuilles cette année mais tout ira mieux dans qql temps ne changez rien .