La tarte salée, pauvre chose trop souvent condamnée au dimanche soir, aux restes du frigo et à la salade en sachet, avait besoin qu’on lui rende ses lettres de noblesse. Yohan et Marion Lastre s’en chargent avec La tarte salée de nos rêves : soixante recettes qui prennent la pâte au sérieux, mais surtout pas la cuisine au tragique. Et là, ça décoiffe. Feuilletée à l’artichaut, lorraine, au thon et gingembre, potiron et pecorino, mousseline de Saint-Jacques : dès les premières pages, la tarte sort de sa zone de confort. Puis viennent les pâtes à pâtés, avec l’andouillette, le chèvre au poivre, la duxelles, le roquefort et betterave. Et comme si cela ne suffisait pas, les pâtes briochées s’encanaillent au boudin et à la pomme, à la brandade de morue, au maroilles ou à la merguez.

Le meilleur est peut-être dans les tartes soufflées : cèpes, poulet-citron, pistou, macaroni-fromage, crevette-mangue. Et, pour ceux qui trouvent encore la tarte trop sage, il reste les « pas comme les autres » : pâte à pain chorizo et fromage, philo vitello tonnato, tourte aux fines herbes, tarte flambée. On est loin de la quiche qui se contente de survivre au fond du réfrigérateur. Yohan connaît son affaire : ici, la pâte n’est pas un simple support, mais le début de l’histoire. Feuilletée, pâtée, briochée, soufflée : chaque texture impose son humeur, sa garniture, sa façon de croustiller ou de fondre. Et le livre ne laisse pas le cuisinier amateur seul devant son four : technique des pâtes, cuisson, matériel, dépannage des tartes ratées, tout y passe. Marion ajoute ses dessins et son humour, histoire que cette affaire sérieuse — faire une bonne tarte — ne tourne jamais au pensum.

Résultat : un livre gourmand, généreux, franchement réjouissant, qui rappelle qu’une tarte peut être rustique sans être rustre, sophistiquée sans être prétentieuse, et surtout qu’elle peut donner faim rien qu’en lisant son intitulé. La tarte salée n’est donc plus le plan B de la cuisine familiale. Elle prend le pouvoir. Et avec l’andouillette, le maroilles, le boudin-pomme ou les crevettes-mangue, elle ne demande même plus la permission.

La tarte salée de nos rêves, de Yohan et Marion Lastre, photos de David Japy (First Editions, 160 pages, 19,95 €).