Drôle, instructive, savante, un tantinet fourre-tout (la bûche de Noël se trouve coincée entre Escoffier et Carême… on se demande bien pourquoi), élégamment mise en page, cette « grande histoire de la gastronomie » (« française », devrait-on ajouter, car il s’agit de bien de ça) est signée d’un historien qui connaît son sujet. On lui doit notamment les développements historiques de « On va déguster Paris » de François-Régis Gaudry, avec qui il collabore pour son émission d’Inter et qui en a rédigé la préface. Comment mangeait-on au Moyen-Age, à la Renaissance, à la cour des rois de France. Quelles sont les variantes du lièvre à la royale, du pot au feu ou de l’île flottante ? Quels sont les sources et les usages de la crème Chantilly, de l’éclair au chocolat, du mille-feuille ou du coq au vin?  Bref, tout y est ou presque. Y compris de copieux développements sur des maisons mythiques, comme la Tour d’Argent, le Fouquet’s et le Ritz. Mais sur l’origine des bistrots, Loïc Bienassis se contente d’affirmer qu’elle « demeure mystérieuse« … alors que le grand livre de Gaudry sur Paris citait bien les deux origines, celles des cosaques débarquant dans Paris en s’écriant « bistro, bistro« ! (« vite, vite »  en russe) et son étymologie poitevine de « bistraud ». Ou celle encore du baba au rhum, généralement  attribuée à Stanislas, roi de Pologne en exil à Nancy. On relèvera encore une inexactitude de départ dans le prologue sur le prénom de Curnonsky cité en référence (Edmond au lieu de Maurice-Edmond), erreur rattrapée à la page 113 où le prince Cur est à nouveau mis à contribution, mais avec justesse cette fois. Autant dire que ce livre riche fouillé qui dresse un panorama alléchant de l’art culinaire des origines à nos jours, de Taillevent à Joël Robuchon, et de Beauvilliers à Pierre Hermé fera un joli cadeau pour apprenti gourmet.

La grande histoire de la gastronomie, de Loïc Bienassis (Larousse, 254 pages, 35,50 €)