Une gageure : consacrer tout un livre à un seul gâteau. Mais Frédéric Cassel, pâtissier à Fontainebleau et patron des Relais Desserts a fait appel à ses amis ciseleurs sucrés autant qu’à sa propre passion pour renouveler le genre. Il escorte ce gâteau emblématique de la pâtisserie française;, créé au XIXe siècle par le méconnu Auguste Jullien, de fraises, de cerises, de pêches au printemps et en été, et de marrons ou d’agrumes en automne et en hiver. 30 recettes consacre ses 30 ans de maison : 15 créations originales et 15 créations de proches du chef, comme Pierre Hermé, Eric Vergne, Maxime Guérin, Nicolas Boussin ou Maxime Frédéric, chacune accompagnée d’un entretien privilégié. En introduction, une dizaine de techniques illustrées en pas à pas afin de reproduire les divers composants (pâte à chou, feuilletée, crème diplomate, chantilly) de ce chef-d’œuvre pâtissier sans faux pas. Pari tenu !

Saint-Honoré, de Frédéric Cassel (Editions de la Martinière, 240 pages, 39,90 €).