Domaine de Rochevilaine

Maxime Nouail © GP

Dix ans sans aller à Rochevilaine : pire qu’un crime, une faute ! La maison vieillit bien, mieux : elle rajeunit, avec la nouvelle génération au pouvoir. On vous parlera ailleurs de l’hôtel, comme un hameau médiéval savamment reconstitué, ses vues imprenables, depuis la pointe de Pen-Lan, non loin du phare et de la mer. La cuisine, sur le mode largement marin et iodé, ne s’est jamais si bien portée sous la gouverne de Maxime Nouail, présent là depuis deux décennies, – qui fut l’adjoint dix ans durant de Patrice Caillaud qui donna jadis ses lettres de noblesse gourmandes à la demeure. Mais ce natif du pays vannetais, formé ici même, qui est également allé se faire voir au château de la Treyne à Lacave chez les Gombert, mais aussi chez Christopher Coutanceau à la Rochelle, instille sa marque classique chic, avec la mise en valeur de produits au « top » de leur fraîcheur et de leur vérité.

Langoustines © GP

Un repas chez lui , dans l’une des belles salles à la fois boisées et vitrées, face à la mer, met en scène les coquillages et les crustacés et les poissons les mieux pêchés de la région. Les huîtres creuses, vives et iodées, de Penerf servies sur leur lit d’algues, ou encore les plate, fines et noisetées, affinées à Port Groix par Philippe Legal comme. les précédentes, vaudraient à elles seules ici le voyage. Mais il y a aussi les buissons de langoustines à déguster avec les doigts, servies avec leur mayonnaise, les beaux exercices sur le thème de la langouste ou du homard, offrant l’occasion d’un beau service au guéridon, ce dernier étant servi avec des tagliatelle et une sauce bisque corsée.

Foie gras chaud aux figues © GP

D’ailleurs le service mérite ici le coup de chapeau avec les démonstrations du bar en croûte de sel ou de la barbue grillée découpée salle sous l’oeil des dîneurs, avec fermeté et précision sous la gouverne de Cécile Nouail-Jaquet. Une béarnaise à l’aneth et au fenouil vient ici relever la tendre finesse des poissons de la pêche du moment. La créativité de Maxime Nouail ? Elle se révèle en des mises en bouche subtiles et changeantes : langoustine et purée de céleri, mulet et topinambour, pagre poché au dashi au céleri ou encore bonite marinée avec crème de choux fleur et chou rouge.

Préparation du homard © GP

Elle se prolonge avec des hors d’oeuvre au fil du temps, comme ce tartare de langoustines aux coquillages et lait ribot, cet ormeau sauvage au beurre mousseux et jus de cochon façon Tellen Du ou, encore, pour sortir de l’orbite strictement iodé, le foie gras de canard des landes de Lanvaux joliment poché, avec ses figues en déclinaison. Là-dessus, le sommelier Jean-Marc Boitaud vous déniche des flacons pas forcément connus dans tous les vignobles, comme le pouilly-fuissé vieilles vignes 2022 de Pierre Vessigaud, le muscadet de Sèvre et Maine de Jo Landron au clos la Carizière – qui s’accorde si bien aux coquillages !- ou encore le maranges 1er cru les clos Roussots  – méconnu de la Côte de Beaune, 2021 de  Nicolas Perrault.

Découpe du bar en croûte de sel © GP

Les desserts, eux, ont fait un grand bond en avant sous la houlette d’un jeune ancien du Bristol à Paris : poire confite au miel de sarrasin et gâteau nantais, avec son sorbet poire, chocolat amer au coeur de Guanaja fumé et glace au whisky Galaad, soufflé chaud au sucre muscovado avec glace passion/gingembre ou encore divin Paris-Billiers “célébration” au sarrasin avec glace au blé noir sont des petits chefs d’oeuvre du genre sucré mais trop. Bref de l’or en barre! On se demande bien ce qui retient le Michelin de redonner à la maison l’étoile qu’elle eut naguère.

Paris-Billiers “célébration” au sarrasin © GP