Manon, Ilane, Antoine © GP

Le grand chic de l’hôtel Bleu face au port de Carry-le-Rouet ? Les délicatesses marines d’Ilane Tinchant au restaurant l’Oursin. Voilà un jeune (28 ans) ancien  de chez Julien Diaz (Saisons) et Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) à Marseille, passé chez Sylvestre Wahid à Courchevel et la Villa Madie à Cassis qui instille sa marque à travers des mets vifs, riches, volontiers sauciers, mais qui vous font voir la mer différemment. Le double MOF Antoine Petrus est bien présent là en consultant, la directrice de salle Manon Rizzo ordonne le ballet du service avec élégance et la petite sommelière belge, Célia Debatty, vous conseille le vin adéquat qui cadre bien avec cette cuisine savante et iodée.

Amuse-bouche © GP

Les amuse-bouche ciselés donnent le ton, avec la tuile de riz rouge de Camargue soufflé charcuterie de la mer, le gravelax de maquereau au café , la tartelette moderne à l’oignon, avec son condiment origan comme clin d’œil à la soupe à l’oignon, le barbajuan comme à Monaco, farci de blette, ricotta et condiment anchois plus huile de Camargue rafraîchie au naturel, vinaigrette tozazu, condiment gingembre ciboulette et huile de baie rose . On sent que la suite va être du même calibre.

Oursin © GP

Et l’on n’est pas déçu avec l »oursin – qui donne son nom à la maison – avec courge butternut, crevettes bouquet, caviar et agrumes, la langouste dans l’esprit d’un aïoli, grillée et confite, avec sa mayonnaise aillée au siphon, la seiche en texture, confite dans son encre, avec tempura et nuage d’ail et encore la galinette (l’autre nom du grondin) en mousseline, comme un gâteau façon quenelle, avec soupe de roche, vin jaune et œuf de truite.

Langouste façon aïoli © GP

Là-dessus, on boit, au verre, le frais et fruité cassis blanc Clos Sainte Magdeleine des Sack-Zafiropulo, avant le très charmeur et très bordelais château Vignelaure, créé jadis par le propriétaire de la Lagune et qui, avec son heureux mariage syrah et cabernet sauvignon, cadre superbement avec le turbot grillé aux sucs iodés avec sa morille des pins ou « sparassis crépu » au vin jaune comme avec le saint-pierre passé également sur le grill, avec fine croûte de sarrasin, ail noir et coquillages.

Galinette © GP

Les desserts ne déçoivent pas, avec celui, tout en fraîcheur, autour des agrumes avec main de bouddha, yuzu, saké et caviar osciètre impérial, comme le chocolat Red Mayan 80%, son biscuit Arlette aux airs de gousse de vanille, sa très culottée crème glacée oursin. Une étoile – marine – est née à Carry-le-Rouet !

Chocolat © GP

L’Oursin à l’hôtel Bleu

1 Bd des Moulins

13620 Carry-le-Rouet

Tél. : 04 51 68 00 00

Fermeture hebdo. : déj. (sf. vend., sam.), dim., lundi.

Menus : 145, 185 €.

Site : www.hotelbleucarry.com