Racines

Clément Guyon © GP

Clément Guyon, 28 ans, natif de Laval, revenu au pays après avoir accompli le tour du monde des popotes, un an au Japon, en Californie côté SF avec Dominique Crenn, mais aussi chez Alexandre Couillon à Noirmoutier et Emmanuel Renaut à Megeve, a ouvert sa table en lieu et place d’une trattoria où il travaille à fourneaux ouverts. Les menus sont raisonnables. Celui de midi est un cadeau véritable et tout ce que propose là ce jeune chef dynamique est digne d’intérêt.

Foccacia maison, tomates, mozza, coppa © GP

Les amuse bouche – avec tarte de courgettes, bouchée de fenouil, mini croque monsieur – ont de l’esprit. L’aumônière de la mer, avec sa pâte façon crêpe dentelle, ses moules et sa fondue de poireaux ,sa bisque de homard épicée a du goût. La foccacia maison avec tomates anciennes, mozzarella et coppa est la fraîcheur même.

Aumonière de la mer © GP

On y ajoute de sérieux mets de résistance comme le poisson de la criée (de la lingue, ce jour), cuit au millimètre, avec son caviar d’aubergines et sa piperade de poivrons ou la cuisse de canette confite, purée de fenouil, pommes sarladaises qui font bel effet. Cela change selon l’ardoise du moment, bien sûr, comme au gré de l’arrivage et des saisons. Mais l’esprit de sérieux est là.

Lingue, caviar d’aubergines et piperade © GP

Les douceurs, comme les profiteroles au chocolat et glace chocolat, la tartelette aux fraises et son sorbet maison ou encore les fines mignardises (macaron à la crème légère de pistache et les cannelés au rhum)  ont de l’esprit. Tout cela est tarifé à prix modique au déjeuner (moins de 20 €). Et, côté vins, choisis par la voisine Cave du Château, l’exquis château Perac en Listrac-Médoc 2018, assure avec joliesse.

Tartelette aux fraises et sorbet © GP