Ama Terra à la Villa Saint-Ange

Sylvain, Thierry et Florian © GP

Pierre Gagnaire, on le sait, ne décroche jamais. Ce septuagénaire au mieux de sa forme et de son sujet présent à Nîmes avec Duende, toujours au « top » de son sujet à Paris dans son trois étoiles de la rue Balzac, italianissime chez Piero rue du Bac, marin et aérien chez Gaya, rue Saint Simon dans le 7e, mais aussi à Châtelaillon-Plage (au Gaya des bords de mer), en forme royale à Londres (chez Sketch, également lauréé de 3 étoiles), mais aussi présent à Tokyo, Danang, Shanghai, Séoul et Dubaï, le grand Pierre signe toutes les cartes du Fouquet’s à Paris, Cannes, Marrakech, Abu Dabi, Saint-Barth. Son défi discret ? Il est provençal, avec cette table pleine de chic de la luxueuse Villa Saint-Ange d’Aix-en-Provence, qui jouait une bistronomie modeste mais raffinée et qui devient créative sans négliger la tradition provençale sous sa houlette.

Amuse-bouche © GP

Son chef ici même : une vieille connaissance, issue de l’orbite Robuchon, qui a travaillé dans les Ateliers du divin Joël mais aussi, sous sa houlette et celle du MOF Eric Bouchenoire, au Dassaï de la rue du Faubourg Saint-Honoré. Thierry Karakachian, marseillais d’origine arménienne est heureux de revenir côté sud et de composer une petite musique pleine de chic, de charme et de bon goût. On raffole des amuse-bouche très régionaux : exquises billes de melon au muscat de Beaumes de Venise, palourdes iodées au beurre persillé, fleur de courgette en tempura, sablé parmesan et tapenade d’olives noires ou encore gaspacho de tomate cerise, brousse du Rove, abricot, pignon de pin, basilic et pancetta.

Bisque d’étrilles © GP

Les hors d’oeuvre sur le thème des soupes et des veloutés sont superbes, riches en goûts et en parfums de saison, comme le velouté de petit pois, stracciatella fumée, petit pois frais, pousse de petit pois, moutarde de Crémone et écume de lait à la menthe ou encore bisque d’étrilles avec safran et pastis, huîtres de Giol, radis roses en pickles et fondue de poireaux.

Velouté de petits pois © GP

Les poissons, comme le pavé de loup grillé avec artichaut poivrade, ail, basilic et persil, plus salade de roquette et tomates séchées, riche crème de parmesan tomatée, flanqué de son risotto de petit épeautre du pays de Sault aux piquillos, comme le gourmand pavé de Saint Pierre snaké, avec sa concassée de tomates, concombres, pommes de terre nouvelles aux herbes enrobé dans un beurre d’anchois et consommé de fenouil valent l’applaudissement.

Saint-pierre et pommes nouvelles © GP

Les desserts, à l’image du superbe parfait glacé à la vanille au jus de cerise et gelée au muscat des Beaumes de Venise, cerises fraîches et poêlées au kirsch., plus tuile moscovado ou encore régressive pavlova avec meringue suisse, chantilly coquelicot, tartare de fruits rouges, sorbet hibiscus et émulsion de fraise sont des réussites sans faille.

Pavé de loup grillé, artichaut poivrade, ail, basilic © GP

Un coup de chapeau au directeur du restaurant Florian Georget qui dirige un service de classe, comme au sommelier Sylvain Marcant qui  choisit un superbe et très local rosé du château Crémade en AOC Palette 2022 qui épouse parfaitement, avec son nez de bonbon anglais, cette cuisine du soleil. Et, in fine, on ne néglige pas la gourmandise très gagnairienne avec cette « Simone » (nom du macaron selon PG) à la réglisse. Voilà une table de haute volée, provençale avec charme et goût !

Parfait glacé à la vanille, jus de cerise. gelée muscat © GP