Le Bougainvillier à la Villa Mauresque

Nathan Helo et David Boyer © GP

Cette belle maison de style orientaliste millésimée 1881, signée de l’architecte Pierre Chapoulard, face à la mer, avec son parc de 5 ha, ses grands grands arbres sous le vent, sa plage, ses deux bâtiments néo-mauresques, sa table de charme et ambitieuse (le Bougainvillier), on vous en a déjà parlé à plusieurs reprises. Elle change – souvent – d’équipe de cuisine et, cette fois, on se dit que c’est la bonne, avec un nouveau duo de tête : le MOF David Boyer, en consultant itinérant qui a également en charge le Grand Large à la Rémigeasse sur l’île d’Oléron, appartenant au même propriétaire, et le jeune Nathan Helo, ancien de l’Epi Dupin avec les Rostang à Paris, natif d’Hyères et qui revient là à ses racines.

Petits pois en texture, sauge et chartreuse © GP

Tous deux donnent des lettres de noblesse gourmande à ce lieu paradisiaque, avec ses palmiers et sa vue sur la grande bleue, qui crée l’illusion d’être au large sur une île lointaine. Leurs menus ? Ils se nomment « découverte », « exploration » ou « grand voyage », et, de fait, ce lieu qui fait référence à un arbuste exotique autant qu’à un grand voyageur et explorateur d’avant hier – le sire Louis-Antoine de Bougainville qui inspira jadis Diderot, combattit pour l’indépendance américaine – s’ouvre naturellement à une cuisine buissonnière.

Asperge verte, citron noir et livèche © GP

Sous la grande baie vitrée, on fait un sort aux jolis canapés : tuile aux algues, tarama de sprats. tube croustillant chou-fleur et zestes de citron, tartelette à l’huile d’olive et kiwi poutargue, qu’on arrose d’un fruité cassis blanc du domaine du Bagnol. Après cela, on est prêt pour embarquer. Il y a les petits pois en texture, sauge et chartreuse, auquel un brin de miel donne une note douce, l’asperge verte de Provence,  avec citron noir et livèche, le Saint Pierre dans l’esprit d’une bouillabaisse, avec ses légumes craquants, fines pommes nouvelles, carottes et kumquat pour la note acidulée.

Saint Pierre dans l’esprit d’une bouillabaisse © GP

Un morceau de bravoure du repas ? Le bel agneau des Alpilles, proposé en fine côtelette juteuse et parfumée au thym, avec une déclinaison de betterave, des baies d’églantier un jus corsé à l’anchois. Là-dessus, un sommelier malicieux et voyageur Christian Lopez – qu’on connut jadis à la Villa Duflot à Perpignan puis à l’île de la Lagune à Saint-Cyprien- fait mirer de bien jolis flacons : noble blanc boisé du Moulin de Gassac 2022, élégant blanc du château Roubine, Lion et Dragon 2021, séducteur pommard du domaine Phillipe Bouzereau 2022.`

Agneau des Alpilles, jus corsé à l’anchois © GP

On aborde enfin aux desserts, avec cette exquise et singulière carotte givrée avec sa crème légère à la fleur de sureau et encore la fraise en quintessence (en boisson pétillante, en sorbet splendide, en île flottante) qu’escorte le Deutz rosé. Et on achève avec une vieille chartreuse VSEP en se disant que voilà un bien joli voyage!

Ile flottante à la fraise © GP