Calice

Kazuma Chikuda, Thomas Legrand, Louis Fedide © GP

On a suivi le début de leurs aventures chez Narro dans le 5e, à deux pas de la place de la Contrescarpe. Ils ont ouvert entre temps Baillotte, rue du Dragon. Voilà désormais Thomas Legrand, ancien de l’ISC, devenu sommelier, qui avait créé l’Amuse-Vin, et le chef Kazuma Chikuda, ancien de chez Hiramatsu et Bocuse au Japon, reprenant l’ancien Bel Ordinaire du 5e devenu Calice avec le jeune Louis Fedide, 27 ans, ancien du Gavroche à Londres et de l’Atelier d’Alain à Nantes.

Bar mariné, bouillon saké, radis © GP

Leur menu du déjeuner est une grandissime affaire et tout ce qui se délivre ici au rythme des arrivages journaliers vaut le détour et la dégustation. Bar de ligne mariné, avec son bouillon au saké, avec radis d’hiver, kiwi fermenté au wasabi, tartare de boeuf aux pommes fermentées, siphon Mont d’Or, chapelure croustillante, poireau confit au binchotan, mousseline fumée, clémentine, sésame, tagète font des hors d’oeuvre vifs, légers, malicieux.

Tartare de boeuf, siphon mont d’or © GP

En plats de résistance, gnocchi de kabocha, avec champignons, ail noir, cacahuètes, chapelure d’herbes et pommes granny smith pour les végétariens, superbe maigre avec sa cuisson aiguisée au binchotan, sabayon bisque au cognac, fenouil, kaki fermenté, sarrasin ou encore variation sur le classique canard à l’orange, avec sauce gastrique, salsifis, topinambours, orange sanguine brûlée, font tranquillement mouche.

Maigre au binchotan © GP

On ajoute que le service a de la prestance, que l’on n’attend guère entre les plats et que les desserts, veillés par le jeune Louis Fedire, est l’une des parties fortes de la maison. Ainsi, la mousse de chocolat chaud avec sa glace et ses copeaux de noix de coco, au cacao grillé et huile d’olive, ou encore le vacherin aux fruits rouges avec sa crème de mascarpone au litchi, sorbet framboise, émulsion à la rose.

Filet de canette, sauce gastrique à l’orange © GP

Belles surprises côté vins au verre, veillées par Thomas qui vous déniche ainsi un rouge clos des centenaires en pays d’Oc dit « luxe, calme et volupté », signé Stéphanie et Luc Baudet 2019. Le soir, il n’y a pas de menu. La maison fait tapas à gogo et l’addition monte un peu. Mais le jeu en vaut la chandelle…

Mousse de chocolat chaud, glace et copeaux coco © GP