Le 19/20 par Norbert Tarayre au Prince de Galles

La pâtissière Hélène Kerloeguen et Norbert © GP

Il a tout pour lui et tout le monde l’aime. Ce n’est pas lui cependant que l’on attendait au Prince de Galles, avenue George V, face au Fouquet’s et à côté du George V. Norbert Tarayre signait jusqu’ici les cartes des « bistrots pas parisiens », d’Hakim Gaouaoui, qui jouent le bon rapport qualité prix en banlieue de Clamart à Asnières, de Suresnes à Puteaux, de Rueil-Malmaison à Colombes. Il a travaillé jadis à Londres chez feu-le 3 étoiles Nico Ladenis, à Saulieu chez le grand et tant regretté Bernard Loiseau, mais aussi chez Marc Veyrat et Mauro Colagreco. C’est dire qu’il connaît la grande musique.

Oeuf mayo © GP

C’est pourtant un registre raisonnable, avec des prix tendres, qu’il pratique avec intelligence et minutie au Prince de Galles, dans le tout neuf restaurant 19/20 dans la salle qui abrita jadis la Scène de Stéphanie le Quellec et qui a été revue chic et belle avec des airs de brasserie newyorkaise, ses banquettes vertes, sa grande fresque colorée avec ses dominantes rouges, son air glamour quoique sans paillettes.

Homard sauce cocktail © GP

Le service est complice. La carte-menu à 49 € s’autorise quelques suppléments légitimes comme ces 8 € pour l’exquis homard sauce cocktail. Mais la sagesse règne là avec des standards bistrot revisités en finesse. Céleri réloulade, oeuf mayonnaise, lieu jaune poché et risotto aux coque, échine de cochon flanquée de son mille-feuille de pommes de terre ou encore épaule d’agneau et ses betteraves, plus une robuchonienne purée de pommes de terre ont du répondant.

Echine de cochon et mille-feuille de pdt © GP

On boit là-dessus, au verre, le divin chorey-les-beaune, fruité à l’envi en 2022, du domaine Maillard, et on ne fait pas l’impasse sur les superbes pâtisseries signées du chariot signées de l’experte ès douceurs de la maison, l’angevine au nom breton (son père est de Guingamp), Hélène Kerloeguen, venue du Plaza-Athénée, où elle seconda le MOF Angelo Musa. Son éclair au café (de Colombie), comme sa superbe Tatin servie avec une gelée de pommes et une crème crue sont des leçons de choses. Un ban pour ce 19/20 !

Tarte Tatin et éclair au café © GP