I Tigli in Theoria

Franco, Pierre-André et Sedat © GP

« Tigli in Theoria »: c’est la réunion de deux tables, Tigli al Lago et Theoria, la première étoilée à la fleur de lac, la seconde dans une prestigieuse demeure du XVe siècle avec son patio, sise derrière l’hôtel Palace, à deux pas de la centrale place Cavour, qui réunit la cuisine raffinée servie par la première. Aux commandes des fourneaux, Franco Caffara et ses deux adjoints, les jeunes Pierre-André Grasser, natif de Sélestat et ancien du Vieux Couvent à Rhinau, et Sedat Aydilek, d’origine turque et qui le suit depuis longtemps déjà, jouent une partition légère, plus française qu’italienne, avec des influences japonaises dans l’amour du cru.

Crevette au velouté de safran © GP

Les menus proposent la dégustation des poissons ou des viandes du jour. Pour le premier terme, tartare d’espadon, blini pommes de terre et sauce verte, précède les crevettes crues de Sicile au velouté de safran, citronnelle, croustillant de céréale et cocos blancs, saint-jacques grillées avec crème de chou fleur et vin de riz au caviar,  taglioni de langouste et eau de tomate ou encore cabillaud mariné au soja et vinaigre de riz avec échalote fumée et oignon de Tropea.

Taglioni à la langouste © GP

On peut aussi céder aux inclinaisons carnassières d’un filet de chevreuil cuit à basse température servi avec son jus de cuisson, des chanterelles, une « éponge » de laurier et un ragoût de chevreuil façon gremolata. Et là de jolis vins classés sur la cave par cépage, comme le séduisant rouge Bruciato du domaine Guado al Tasso dans les Bolgheri (à 39 €) font des accompagnements de choix.

Cabillaud mariné au soja © GP

La maison fait aussi bar et salon de thé à l’étage, rendez-vous délicieux pour l’apéritif au jardin. C’est assurément l’OVNI gourmand du moment à découvrir à Côme.

La salle © GP