Marie et Hugo Charcolin © GP

À Guérande, dans l’ancienne étable du manoir de la Porte Calon, la cuisine voyage, mais ne perd jamais le nord. C’est ici que Marie et Hugo Charcolin ont installé La Tête de l’Art, jolie table à deux pas des remparts de la cité fortifiée. Elle est la sœur d’Éric Guérin, le patron de La Mare aux Oiseaux ; lui, ancien professeur de tennis, s’est converti aux fourneaux après trois années passées auprès de son beau-frère. Depuis 2019, le couple compose ici une partition à quatre mains, fraîche, contemporaine, volontiers inventive, mais solidement arrimée aux produits du coin.

Sashimi de dorade et soba © GP

Hugo travaille les producteurs locaux et les circuits courts, avec cette petite musique japonaise qui donne à ses assiettes leur relief particulier. Et une fois par mois, le Japon ne se contente plus de faire un clin d’œil : il prend carrément le pouvoir. Le chef, qui connaît bien l’archipel pour y avoir séjourné plusieurs fois, imagine alors un repas nippon jusque dans ses moindres détails, avec même sa sauce soja maison. Le sashimi de dorade royale, les soba glacées et le bouillon miso donnent le ton : précis, frais, iodé.

Filet de boeuf wagyu © GP

Puis vient le filet de bœuf wagyu, tendre à souhait, escorté de sauce yakiniku, de bimi et d’un beurre blanc au yuzu. Et pour finir, un nuage de chocolat, glace bulgare et cacahuète, histoire de ne pas quitter trop brutalement le pays du Soleil-Levant.Dans les verres, le Pinot Noir Grand Cru Hengst 2023 de Wunsch & Mann à Wettolsheim, le blanc Les Dressoles 2023 du domaine Changarnier à Monthelie et le muscadet Sèvre-et-Maine 2024 de Luneau-Papin, bio et biodynamique, jouent les passeurs entre Bourgogne, Alsace, Loire et Japon.

Chocolat, cacahuète, yaourt bulgare © GP

La Tête de l’Art porte donc assez bien son nom : un peu d’art, beaucoup de produit, une pincée d’Asie et surtout cette manière assez heureuse de rappeler qu’à Guérande, entre les marais salants et les remparts, on peut voyager loin sans jamais perdre son accent.

Une table © GP

La Tête de l’Art

Manoir de Porte Calon, 11 rue de la Porte Calon, 44350 Guérande
Tél. : 02 40 88 53 40
Menus : 35 €, 49 €, 66 €, 79 €
Fermeture hebdomadaire : dimanche, lundi
Site : restaurantlatetedelart.fr