Bastien et Charlotte Guillochon © GP

Il y a quelque chose de réjouissant chez « Gamin ». Face au port de Saint-Nazaire, dans l’ancien « Skipper » repris par Charlotte et Bastien Guillochon, la cuisine a le bon goût de ne pas jouer les grandes dames tout en affichant un sacré pedigree. « Gamin », c’est une jeune table, mais pas une table de débutants : Bastien, d’origine corse, passe chez Christophe Bacquié à La Villa de Calvi, puis chez Lasserre du temps de Jean-Louis Nomicos, avant de rejoindre Alain Passard à l’Arpège, où il reste trois ans.

Une table et le pont levant © GP

Il file ensuite huit ans chez Dan Barber, au Blue Hill at Stone Barns, dans l’Etat de New York. Charlotte, elle, fait ses premières armes chez Éric Guérin à La Mare aux Oiseaux, avant de rencontrer Bastien à l’Arpège, et de partir avec lui aux USA. Voilà pour les états de service. Mais le plus intéressant est ailleurs : dans ce qu’ils font aujourd’hui de ce beau bagage. Car à « Gamin », pas question de plaquer New York, Paris ou la Corse sur Saint-Nazaire.

Pet de nonne © GP

Le couple regarde autour de lui, travaille avec les producteurs du coin et compose une cuisine légumière, marine, terrienne, voyageuse, qui sait être sérieuse sans jamais se prendre au sérieux. Dès le petit matin, on peut venir y prendre son café et son petit déjeuner ; puis, au fil de la journée, la maison devient une vraie table, ouverte, vivante, chaleureuse, avec le port en ligne de mire.

Gaspacho © GP

Et dans l’assiette, quelle fête ! Un pet de nonne au fromage de vache de la ferme du Bois Robert à Donges donne le ton : gourmand, précis, un brin canaille. Puis viennent une tomate en gaspacho avec pêche et moules, avant un bar escorté de brunoise de poivrons, tomates et concombre, de haricots verts et pommes de terre, avec émulsion de moules, purée d’oignons et ail noir, plus quelques touches de lard de Colonnata.

Bar et haricots verts © GP

L’agneau façon mafé, avec borlotti, tomate, poivron, oignon confit et émulsion de chips de pomme de terre, poursuit le voyage. On passe de la Brière à la Méditerranée, de l’Afrique de l’Ouest à l’Italie, sans que jamais l’assiette ne perde son cap nazairien. Les légumes sont mis en avant sur la carte. Le bar et l’agneau ? Il faut littéralement les découvrir derrière le haricots verts et les haricots blancs – les borlotti. Et tout est rudement bon : frais, gourmand, précis, savoureux.

Agneau et borlotti © GP

Même bonheur au dessert avec la nectarine, meringue, poivron et glace tagète, puis le chocolat noir, glace cardamome et noix de cajou caramélisées. Il y aussi la framboise qui taquine le riz au lait et la figue dans tous ses tétas. La saison donne ici la main à la créaton i. C’est inventif sans être démonstratif, travaillé sans être maniéré, gourmand surtout.

Nectarine © GP

Le genre de cuisine qui donne envie de revenir plutôt que de simplement raconter qu’on y est allé. Dans les verres, le melon de Bourgogne « Esprit Détente » de Landron-Chartier accompagne joliment la partie marine et végétale, tandis que le madiran 2021 Vieilles Vignes de Christine Dupuy fait son affaire sur les plats plus corsés — même si on aimerait le voir arriver un peu moins chaud.

Chocolat et cardamome © GP

« Gamin » porte bien son nom : il y a là de la malice, de la liberté, de la curiosité et cette façon de faire les choses avec sérieux sans jamais donner l’impression de travailler pour la galerie. Une jeune maison déjà bien dans ses bottes, où Saint-Nazaire se met à table avec une vraie personnalité en saluant le formidable rapport qualité-prix. Coup de cœur, donc, et pas seulement parce que la vue donne sur le port.

L’enseigne © GP

Gamin

1 boulevard René-Coty
44600 Saint-Nazaire
Tél. 02 40 22 20 03
Menus : 30 (formule), 42, 60 €
Horaires : 8h30-22h. (petit déj. : 8h30-11h; goûter: merc. : 15h30-17h30; apéro : 18h30-22h, déj.: 12h-14h;  dîn. : 19h-22h)
Fermeture hebdo. : samedi, dimanche
Site : gamin.fr