Eric Ling © GP

Un moment de folie version bistrot, ou de bistrot version folie ?  Chez Éric Ling au Gallia, dans le 11e. Éric, c’est le genre de garçon qui vous sert une tête de veau, une saucisse de Morteau, des frites maison et un Gevrey-Chambertin 1er cru sans avoir l’air de trouver la chose le moins du monde incongrue. Et il a raison : pourquoi faudrait-il choisir entre le petit salé et les grands crus ? La vie est trop courte pour les accords raisonnables.

Oeuf mayo © GP

Ses parents sont originaires de Wenzhou et tenaient un restaurant chinois en banlieue, mais Éric Ling a visiblement passé assez de temps à fréquenter les comptoirs, les caves et les tables françaises pour en remontrer à quelques spécialistes patentés du vignoble. Lauréat de la Bouteille d’Or 2025, il ne fait pas semblant : il aime les vins, les vrais, ceux qui ont du jus, du caractère, une histoire, et surtout ceux qu’on a envie de boire. Au Gallia, la cave n’est pas là pour décorer le mur derrière le zinc.

Cecina de boeuf © GP

On commence donc sérieusement avec une cecina de bœuf, la saucisse sèche de chez Conquet à Laguiole, l’œuf mayo relevé d’oignons rouges, les harengs pommes à l’huile, la terrine de campagne, la tapenade d’olives et le houmous. Le genre de défilé qui ferait passer une table de régime pour une réunion de copropriété. Puis arrivent l’onglet sauce poivre, le petit salé aux lentilles avec poitrine fumée et Morteau, la tête de veau et la langue, avec frites maison, plus sa vive (et culottée) sauce tomatée. Sans oublier l’aligot de rigueur, comme dans un rade aveyonnais !

Hareng pommes à l’huile © GP

Rien de spectaculaire, en apparence. Sauf que tout ce petit monde a le bon goût d’être à sa place. Ici, pas besoin de mousse de céleri au yuzu pour faire croire qu’on cuisine.Et les desserts ne cherchent pas davantage à philosopher : crème caramel, baba au rhum, mousse au chocolat aux écorces d’oranges, profiteroles au chocolat. On pourrait presque croire que le calendrier est resté bloqué quelque part entre les années 1960 et l’âge d’or des bistrots. Tant mieux. Pendant que certains réinventent l’œuf mayo, Éric, lui, le mange.

Terrine maison © GP

Mais le plus réjouissant reste la descente aux enfers — ou la montée aux cieux, selon l’état du foie — dans la cave. « Prélude », vin du Vaucluse de Deve Elbaz, grenache, roussanne, marsanne et viognier, 2024 ; Vouvray du Clos Thierrière, Sang de Roche 2022 ; La Vieille Julienne, 2022, avec son appellation un brin provocante « Ceci est un flacon de vin de France » ; cornas 2022 du domaine Durand et chinon 2021 du maestro Philippe Aillet à Cravant-les-Coteaux.

Eric et le gevrey-chambertin © GP

On croit que la fête s’achève et, pour finir, comme si tout cela était parfaitement normal, on ouvre un rutilant gevrey-chambertin Petite Chapelle 1er cru 2021 de Marchant-Grillot. Là, on commence à se demander si le garçon ne s’est pas trompé d’adresse et n’a pas confondu son bistrot avec une cave de la Côte de Nuits.

Tête de veau © GP

On termine avec la liqueur de citron du Roulot, signée Guy Roulot à Meursault, puis le Virgo Moutai, eau-de-vie de blé chinoise à 50 degrés, en clin d’oeil à ses racines. Une manière comme une autre de rappeler avec humour ses origines familiales avant de vous raccompagner gentiment vers la sortie. Le Gallia, c’est donc le bistrot comme on l’aime : populaire sans être populiste, gourmand sans être pesant, joyeux sans être vulgaire.

Onglet sauce poivre © GP

Et avec Éric Ling aux commandes, il y a surtout cette délicieuse incongruité : un homme capable de vous servir une tête de veau avec des frites et, dans le même mouvement, de vous faire boire un Gevrey-Chambertin 1er cru. Certains font compliqué pour paraître savants. Éric fait simple et laisse parler les bouteilles. C’est probablement lui qui a raison.

Baba au rhum © GP

Bistrot Le Gallia

39 rue Saint-Ambroise

Paris 11e

Tél. : 01 58 30 62 76

Horaires : 8h-22h, sam. 10h-22h

Fermeture hebdomadaire : dimanche

Carte: 40-55 €.

Métro (proche) Saint-Ambroise.

Site : Bistrot Le Gallia