L’équipe © GP

Le Valentino change de mains et, surtout, retrouve de l’ambition. À la tête de la maison, Romain Asselin, qui a passé quinze ans auprès de Jean-Pierre Vigato et chez les Disciples à Paris, entend redonner du relief à cette table troyenne de charme dan sa demeure à fond de cour. À ses côtés, Rémi Gobinet, adjoint et sommelier en chef, veille sur la salle comme sur les flacons. En cuisine, le chef troyen Pascal Mananjara, originaire de Madagascar, apporte un parcours singulier, passé par L’Octave et L’Illustré à Troyes avant une expérience en Angleterre. Et  l’on adresse un coup de chapeau à la jeune pâtissière Faima Ridjali, 22 ans, Troyenne originaire de Mayotte, qui signe des douceurs pleines d’allant.

Tourteau © GP

Les amuse-bouche annoncent la couleur avec une tartelette au caviar d’aubergines et œuf de poisson volant, panisse et mayonnaise à la sauce soja, avant un tartare de bœuf au caviar de maquereau fumé et sésame. Le tourteau se glisse dans une émulsion au lait de coco, poivre de Timut et œufs de truite, tandis que les couteaux de mer prennent des accents thaïlandais avec gingembre, citronnelle, curry et lait d’amande.

Tartare de boeuf © GP

Côté poissons, le turbot, poché puis grillé au curcuma, découpé au guéridon,  arrive avec sa jolie et piquante sauce vierge, ses tomates cerises, pignons, herbes fraîches, échalotes confites et fleurs de câpres. La splendide cervelle de veau façon grenobloise joue, elle, la carte de la gourmandise canaille  de haut niveau avec sa belle purée de pommes de terre, ses câpres, citron et croûtons. Et le homard se décline superbement  en deux textures, corps nacré et pinces en tempura, avec panko, patate douce, chou pak choï et bisque.

Homard au panko © GP

Pour finir, le soufflé au chocolat sans farine et sa chantilly non sucrée rend hommage à celui – iconique – Jean-Pierre Vigato époque Apicius, tandis que les mirabelles de Lorraine poêlées à la liqueur de mirabelle s’accompagnent d’une crème glacée à la vanille parfumée à la tonka. Plus surprenante, la brioche moelleuse, toastée, avec crème vanillée et glace à la levure de brioche et citrons confits, confirme que la jeune pâtissière aime sortir des sentiers battus. Et si jolis macarons pour conclure ne sont pas indignes du reste.

Service du turbot © GP

On arrise le tout avec quelques flacons bien choisis comme le blanc côtes d’Auxerre « Les Biaumont » du domaine Goisot 2022, le rouge mercurey « Les Marchands » du Cellier des Dames 2023, rappelant fort à propos que l’Aube voisine avec la Bourgogne, avant d’achever en beauté avec la prunelle de Troyes.

Cervelle grenobloise © GP

Une nouvelle équipe, des parcours qui se croisent, une cuisine qui voyage de Troyes à Madagascar en passant par l’Angleterre et l’univers de Jean-Pierre Vigato : le Valentino a changé de mains, mais surtout retrouvé l’envie de jouer dans la cour des grandes tables troyennes. Vive la Champagne nouvelle vague qui n’oublie pas ses bonnes manières !

Soufflé au chocolat © GP

Le Valentino

35 rue Paillot de Montabert

10000 Troyes

Tél. : 03 25 73 14 14

Fermeture hebdo : samedi, dimanche

Menu : 34 (déj.) €.

Carte: 65-95 €.

Site internet : levalentino.com