Thomas Dijon © GP

À Troyes, Thomas Dijon a fini par trouver son écrin. L’Aubois voyageur, passé par le Vietnam et le Japon avant de revenir vers Paris, a travaillé au R Café, place de la Madeleine, puis s’est fait remarquer en salle et à la sommellerie à La Scène Thélème. Après le BAM, son ancien « bar à manger » transformé en table intime, voici Sapiens, installé dans la cour du Mortier d’Or, avec une vingtaine de couverts et une cuisine qui prend désormais son temps.

Amuse-bouche © GP

Chez Thomas Dijon, la partition se joue en trois, quatre ou six temps, avec une cuisine qui voyage entre végétal et maritime, sans dédaigner quelques échappées carnassières. Le dîner commence avec des escargots en cromesquis accompagnés de betteraves, puis une tartelette aux champignons, duxelles, œuf mollet et noisettes, où le végétal prend une jolie profondeur. Le bar ikejime, escorté de pied de cochon (attention à  l’excès de sel !), courgettes, beurre blanc et œufs de truite, joue plus franchement sur les contrastes : mer et terre, gras et fraîcheur, avec ce petit supplément de gourmandise que Thomas aime glisser dans ses assiettes.

Daurade crue © GP

Le lieu jaune avec pomme de terre et maïs poursuit, de gourmande façon, cette veine marine, tandis que la dorade crue façon ceviche apporte le trait vif et acidulé. Puis vient l’agneau, potimarron et romarin, qui rappelle que Sapiens ne se convertit pas au tout-végétal : il préfère la diversité, les alternances et les surprises. Le Comté avec sotolon et levain fait ensuite office de transition aussi originale qu’intrigante, avant une pomme Tatin, vanille et caramel qui referme le repas sur une note plus familière, mais parfaitement à sa place.

Lieu jaune aux pdt et au maïs © GP

Dans les verres, le voyage continue sans quitter l’Aube avec un coteaux champenois « Haut Revers du Chutat », lieu-dit de Montgueux, blanc 2022 de Jacques Lassaigne, puis un Morgon « Côte du Py » 2024 de Jean Foillard. Deux bouteilles qui racontent à leur manière cette cuisine de mouvement, entre précision champenoise et profondeur beaujolaise. La carte joue les vins de « parti pris ». « J’ai des convictions« , affirme cet ex sommelier qui n’a pas renié sa vocation et fait confiance en Alsace au « domaine du Rêveur », signé Deiss et Milan, ainsi qu’au domaine des Pothiers en côte roannaise.

Oeuf et comté © GP

Sapiens porte bien son nom : Thomas Dijon y cherche moins l’effet spectaculaire que l’intelligence du produit, la justesse d’une cuisson, le jeu d’une sauce, la rencontre parfois inattendue de deux univers. Sa petite salle, limitée à une vingtaine de couverts, renforce cette impression de table confidentielle. Et l’Aubois qui a beaucoup voyagé semble avoir compris une chose : pour faire une cuisine personnelle, il faut parfois aller loin avant de savoir exactement où poser ses valises.

Pomme, vanille, caramel © GP

Sapiens

1 cour du Mortier d’Or
10000 Troyes
Tél. : 09 53 18 45 31
Menus : 34 (déj.), 41 (végétarien),  57 (dégustation 6 plats) €
Fermeture hebdo. : dimanche, lundi, mardi midi, jeudi midi.
Site internet : restaurant-sapiens.fr