Jean-Christophe Jeanson © GP

À Troyes, difficile de parler chocolat sans prononcer le nom de Pascal Caffet. MOF pâtissier-chocolatier, champion du monde de la pâtisserie, il a fait de sa maison troyenne une référence où le praliné règne en maître. Et derrière cette belle mécanique gourmande, Jean-Christophe Jeanson veille désormais au grain. Chef exécutif de la Maison Caffet depuis cinq ans, lui aussi Meilleur Ouvrier de France, ce natif de Bar-sur-Aube a passé vingt ans chez Lenôtre, notamment aux côtés de Guy Krenzer, avant de rejoindre cette institution locale. Deux parcours de MOF, donc, pour une maison qui ne plaisante guère avec la précision.

Ganaches et pralinés © GP

Chez Caffet, tout commence avec les fruits secs et leur torréfaction : amandes Valencia, noisettes du Piémont, pistaches, cacahuètes, noix de pécan… Le praliné y prend toutes les formes, avec cette profondeur, ce croquant et cette longueur en bouche qui font les grands chocolatiers. Mais la maison sait aussi cultiver le plaisir immédiat, comme avec son fameux nounours à la guimauve fondante, cachant un cœur de praliné croustillant noisette et enrobé de couverture Chocolaterie de l’Opéra. Il existe aussi à la pistache, à la framboise, au chocolat au lait ou noir : de quoi faire retomber en enfance les plus sérieux des amateurs.

Barres craquantes © GP

Et puis il y a les grands classiques de la maison, le Mortier d’Or, bonbon signature qui porte haut les couleurs de Caffet, les pâtes à tartiner Chocotartiné et Chocopraliné, les macarons et la tablette Caffet 001, chocolat noir ponctué d’éclats de fèves de cacao. Ici, le chocolat est travaillé avec une rigueur de laboratoire, mais il ne donne jamais l’impression de sortir d’un laboratoire : il reste gourmand, généreux, parfois franchement régressif. C’est sans doute la meilleure définition de cette maison : beaucoup de technique, beaucoup de savoir-faire, mais surtout beaucoup de plaisir. À Troyes, Pascal Caffet a créé une signature ; Jean-Christophe Jeanson lui donne aujourd’hui une nouvelle précision. Et le praliné, lui, continue de tenir le haut du pavé.

Pâtes à tartiner © GP

Maison Caffet

2 rue de la Monnaie
10000 Troyes
Tél. : 03 25 73 35 73
Horaires : lundi 14h-19h15 ; mardi-vendredi 10h-19h15 ; samedi 9h-19h15 ; dimanche 9h-13h
Fermeture hebdo. : aucune
Site : maison-caffet.com (maison-caffet.com)