Paul à la préparation du tartare © GP

Le bon chef méconnu de Crans, aux airs de bon samaritain, c’est toujours Paul Da Silva-Clivaz, qui tient avec Sandra, son épouse, et Elsa, sa fille, le Continental, table discrète et presque cachée dans un passage, mais bien connue de ceux qui savent où trouver une cuisine généreuse, classique et sans chichi. Ici, on vient pour manger vrai, bien, et à prix raisonnables, ce qui, à Crans, relève presque de l’exploit.

Elsa et Sandra au bar © GP

Paul, natif du Portugal, élevé en France, est un ancien du Crillon, du temps de Christian Constant, passé aussi par le Martinez à Cannes, époque Christian Willer, avant de faire du Valais sa terre d’adoption. Rallié à Crans-Montana , depuis près de trois décennies, il a oeuvré au Golf, au Pas de l’Ours, au Sporting, puis à l’Excelsior. De quoi avoir appris les codes de la grande maison, mais aussi l’art de les bousculer gentiment. Car au Continental, il cuisine chez lui, à sa manière, avec cette liberté de ton qui mêle tradition française, idées d’ailleurs et petites touches de fusion.

Salade mêlée © GP

Le midi, le menu demeure la grande affaire et le bon plan de la maison : par exemple salade mêlée, brochette de volaille marinée, riz aillé, nougat glacé, ou encore mijotée de boeuf marinée à la tomate et olive ou encore aiguillettes de volaille façon couscous, au gré du semainier et du plat du jour, le tout pour 21,50 CHF, entrée, plat, dessert (oui, vous avez bien lu!). Les travailleurs pressés y trouvent leur compte, les gourmets économes aussi.

Brochette de volaille et riz aillé © GP

Et quand la carte s’anime, on retrouve les rognons de veau flambés au cognac et ces intitulés malicieux qui donnent à la cuisine un air de jeu sans jamais sacrifier le goût. Comme les travers de porc crousti-fondants sauce chimichurri ou le steak tartare classique avec oignons, oeufs et persil. Ou en version « glareyarde avec viande séchée.

Steak tartare © GP

Mais le vrai charme du Continental tient à cette personnalité. Paul ne cherche ni l’effet de mode ni la démonstration. Il compose une cuisine de bistrot soignée, nourrie de ses souvenirs de palaces et de ses années valaisannes, avec des assiettes franches, des produits familiers et quelques clins d’œil voyageurs.

Rognons flambés au cognac © GP

Sandra veille à l’accueil, Elsa accompagne la maison familiale sert le fendant et le gamay de la cave des Oasis avec prestance, et Paul reste aux fourneaux, fidèle à son poste et à son idée d’une table où l’on doit ressortir heureux. Le Continental n’est peut-être pas le restaurant que l’on découvre en passant : c’est précisément celui que l’on finit par se transmettre entre connaisseurs.

Nougat glacé © GP

Deux bémols, aisés à résoudre : des frites sous-cuites et un brin cartonneuses et un pain blanc franchement pas terribles. Mais peut-être qu’à votre passage tout sera résolu.

Décor © GP

Le Continental